È sale? È zucchero? No, è una biotecnologia.

Per rendere i cibi più appetibili, con meno sale e calorie, forse la strada non è manipolare i cibi: si può invece manipolare l’essere umano (e fare un pozzo di quattrini)

Roberto Venturini

Su gentile concessione di Apogeonline... (continua)

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Per milioni di anni gli esseri umani si sono affidati ai propri sensi per determinare se un cibo fosse commestibile o meno. Ad associare un gusto dolce con un cibo nutriente, un gusto amaro con un cibo (forse) pericoloso.

Migliaia di anni fa abbiamo però imparato a modificare il sapore dei cibi attraverso degli additivi. Primo fra tutti il sale, che ha dato origine a business (per l'epoca) di dimensioni planetarie; e poi miele, spezie (altro business dalle dimensioni globali e dai fatturati astronomici), olii e aceti…

In tempi più recenti il cambiare delle abitudini di vita e il sempre maggiore ricorso a cibi pronti ha dato un ulteriore impulso alla ricerca di agenti in grado di migliorare il sapore dei prodotti. Permettendo una migliore conservazione, creando gusti sempre più ricchi e irresistibili… portandoci ad ingrassare come maialini e facendoci saltare in aria le coronarie e tutti gli annessi, visto che nel frattempo siamo passati a vite sedentarie mantenendo apporti calorici da boscaioli siberiani.

Di conseguenza, come reazione ai problemi di salute causati da una dieta discutibile, si è aperto un enorme mercato per ulteriori additivi, sostitutivi di ingredienti (naturali) percepiti come negativi.

Dei micidiali grassi idrogenati che sostituiscono il burro abbiamo già brevemente scritto su Apogeo, ma si potrebbero comporre libri interi sui dolcificanti che hanno sostituito gli zuccheri, sul “cooking spray” che in padella sostituisce l’olio e così via.

La chiave di volta di un business miliardario è proprio quella di creare sapori ricchi e gratificanti, ma con poche calorie, con pochi zuccheri, con pochi sali, pochi carboidrati. E, ovviamente, con molti additivi.

Non cambiare il cibo, cambia l’umano

Mentre continua nei laboratori chimici la ricerca (e la verifica tossicologica) di nuovi composti in grado di alterare il sapore dei cibi, c'è chi sta invece seguendo una strada diversa: ricorrere alle scoperte dell'ingegneria genetica per modificare i nostri stessi recettori del gusto, ingannando (si spera temporaneamente) le nostre papille. Facendoci credere di provare un gusto che non c’è in quello che stiamo mangiando.

Il potenziale di mercato per questi composti è più che fantastico, promettendo profitti straordinari: basta pensare ai supermercati svaligiati da orde di consumatori sedotti da torte a zero calorie, da patatine saporite ma senza sale, da snack appetitosi ma bassi in grassi e senza il criticatissimo Monoglutammato.

In gioco ci sono molti, molti soldi.

L’ingegneria genetica sulla punta della lingua

Intenzionatissima a mettere le mani su una fetta consistente di questo bottino è Senomyx, un’azienda biotecnologica che sta sviluppando sostanze in grado di ingannare i nostri organi del gusto e di farci avvertire un gusto dolce in completa assenza di zucchero e di altri dolcificanti. Oppure di farci sembrare molto salato un brodino che il sale l’ha solo visto da lontano. O di esaltare il sapore senza monoglutammati o simili. E di farlo in dosi così infinitesimali da bypassare tutta una serie di leggi e regolamenti.

Su Senomyx stanno scommettendo giganti dell’alimentare come Campbell (quelli della zuppa), Nestlè, Coca-Cola o Kraft, che hanno chiarissimo in mente cosa vorrebbe dire abbassare drasticamente le calorie, gli zuccheri, i dolcificanti, il sale : volumi più elevati e prodotti che supportano un premium price. Fatturati, margini e quote di mercato.

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