Biscotti, pasta, pizza e cereali, nuovi livelli più alti di acrilammide assai pericoloso per salute

di Chiara Compagnucci pubblicato il
Biscotti, pasta, pizza e cereali, nuovi

Acrilammide, dove si trova

L'acrilammide è un composto chimico che si forma nei processi di cottura ad alta temperatura ed è presente in numerosi prodotti alimentari di uso quotidiano.

L'allarme è stato ufficialmente lanciato: l'Unione europea avrebbe intenzione intenzione di aumentare i livelli di acrilammide nei cibi ed esattamente nei cosiddetti baby food. Si tratta di una delle sostanze più pericolose discusse nei cibi e considerata cancerogena nel caso di assunzione eccessiva. Rispetto all'attuale livello di 40 microgrammi per chilo la volontà sarebbe quella di innalzare il tetto a 50 microgrammi per chilo.

Da qui l'appello di Safe food advocacy Europe (Safe), organizzazione non governativa che si occupa di sicurezza alimentare, a rivedere questa ipotesi che coinvolgerebbe in prima battuta biscotti e fette biscottate, ma anche pasta, patate, pizza e tutti i prodotti a base di cereali. Il tutto avverrebbe con un certo paradosso, considerando che le stesse autorità europee avevano di recente previsto l'abbassamento dei limiti di legge del quantitativo di acrilammide tollerato negli alimenti.

Acrilammide, cos'è e dove si trova

L'acrilammide è un composto chimico che si forma nei processi di cottura ad alta temperatura ed è naturalmente presente in numerosi prodotti alimentari di uso quotidiano. La maggior parte dei metodi di cottura industriali e commerciali può portare alla formazione di acrilammide (frittura, tostatura, cottura al forno). L'acrilammide è generata da una reazione chimica cioè indotta dal calore (principalmente superiore a 120 gradi) a bassi livelli di umidità, che trasforma lo zucchero e gli amminoacidi naturalmente contenuti nei prodotti alimentari amidacei.

Questo processo, noto come Reazione di Maillard, esalta il gusto dell'elemento cotto ed è responsabile anche del colore brunastro che dà spesso al cibo. Il livello di acrilammide di un prodotto è quindi legato al modo in cui è stato cotto e ai suoi ingredienti di base, ma è anche influenzato dalle condizioni di conservazione. L'acrilammide si trova soprattutto nei prodotti fritti, come patatine fritte, patate arrosto e crocchette, consumate soprattutto dai bambini. Le altre fonti principali per gli adulti sono il caffè e il pane, ma anche i cereali per la colazione, i biscotti e gi snack.

Perché è così pericoloso per la salute

Per quanto riguarda i lattanti, le maggiori fonti di assunzione comprendono tutti i tipi di alimenti per l'infanzia trasformati, a base di patate, cereali o altri ingredienti. causa del loro basso peso corporeo e delle loro abitudini alimentari, i minori rappresentano la fascia di età più esposta ai potenziali effetti negativi di questa sostanza Tenendo conto della composizione standard della dieta e delle informazioni sul peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia di età più esposta all'acrilammide.

Quattro anni fa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato la sua prima valutazione completa del rischio riguardante l'acrilammide negli alimenti. Gli esperti hanno confermato che l'acrilammide nel cibo può aumentare i rischi di cancro per i consumatori di tutte le età e lo considerano un problema di salute pubblica.