Parmigiano Reggiano su pesce si può: parola di chef stellati. Dubbi e pareri

Perché la coppia tra pesce e formaggio è così sconsigliata nei ristoranti italiani? Cosa ne pensano i grandi chef stellati?

Parmigiano Reggiano su pesce si può: par

Parmigiano Reggiano su pesce, sì o no?

Ma davvero il formaggio grattugiato sul pesce è una eresia per la cucina? La vicenda del cameriere di un ristorante italiano a Londra che si è rifiutato di grattare il Parmigiano su un piatto di pesce sta facendo il giro del mondo. Da una parte c'è il punto di vista del cliente che, per definizione, ha sempre ragioni, dall'altra c'è il buon gusto a tavola perché, come si legge nella risposta alla recensione negativa, mai mettere formaggio su un piatto di pesce.

Così mai la panna nella carbonara, mai chiedere una pasta Alfredo, mai il pollo nel sugo all'arrabbiata per non rovinare il piatto da gustare e da mangiare. Ma cosa ne pensano i grandi chef stellati? Perché la coppia tra pesce e formaggio è così sconsigliata nei ristoranti italiani?

Formaggio grattugiato sul pesce? L'opinione degli chef stellati

Sulla vicenda è di recente intervenuto lo chef stellato Luca Marchini, secondo cui il punto di forza del Parmigiano Reggiano è proprio la sua versatilità. E a sostegno delle sue parole ricorda come tra i più classici della cucina italiana ci siano i calamari ripieni, proposti anche con una farcitura di prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e calamaro tritato. Ricorda anche che ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano.

E che questa stessa eccellenza italiana è diventata perfino un pre dessert. Si tratta dello Scaglia di Parmigiano: guscio di cioccolato bianco, cuore di Parmigiano Reggiano 30 mesi, marmellata di amarene e aceto balsamico tradizionale di Modena.

Medesimo punto di vista per il Consorzio di tutela, secondo cui la chiave del successo del Parmigiano Reggiano è la versatilità. Gli abbinamenti sono gastronomicamente strategici non solo sui primi piatti, ma anche su carne, pesce e dessert. E la ragione è presto detta: esistono tanti tipi di Parmigiano Reggiano ovvero differenti sapori in base alle diverse stagionature.

Di conseguenza si rivela versatile in cucina adattandosi a preparazioni e abbinamenti. Quindi i consigli: il Parmigiano Reggiano di 12 mesi si lega bene con insalate e un vino bianco frizzante, quelo di 36 mesi è ideale per le paste ripiene o per essere gustato con frutta e miele con un vino strutturato, un Marsala o con una grappa trentina.

Parmigiano Reggiano su pesce, sì o no?

C'è insomma Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni. Ed entrando nello specifico di questa vicenda, l'abbinamento tra pesce e Parmigiano Reggiano non è considerato ardito dal Consorzio di tutela. A sostegno della sua tesi ricorda la salsa Mornay che i francesi utilizzano per accompagnare i crostacei oppure la consuetudine dei nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. Oppure la cucina mediorientale che propone prodotti caseari per bilanciare il gusto ricco e grasso di alcuni pesci.

Tuttavia, per i detrattori il sapore delicato del pesce non si abbina con quello forte e prevalente del formaggio. Il punto è forse proprio questo: esistono cibi di mare dal sapore altrettanto forte così come formaggi delicati. Ed è quindi una questione di equilibrio.

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di Chiara Compagnucci pubblicato il