Patatine fritte, nuovo studio rivela che fanno bene alla salute. I motivi e condizioni

I risultati della ricerca hanno implicazioni significative per la scienza e la nutrizione alimentare e portano a ripensare il modo in cui percepiamo i cibi sani e malsani.

Patatine fritte, nuovo studio rivela che

Patatine fritte fanno bene alla salute

Finalmente abbiamo la conferma: le patatine fritte non fanno male. Tutt'altro, fanno anche bene, loro come anche le verdure impanate e fritte nell'olio. Viene così a cadere uno dei luoghi comune che ha rovinato l'esistenza dei più piccoli e riempito di sensi di colpa i grandi. Siamo davanti a una svolta nel campo della nutrizione e delle scienze alimentari, perché un gruppo di ricercatori spagnoli ha scoperto che la frittura di verdure nell'olio extra vergine di oliva produce livelli più alti di fenoli naturali, antiossidanti che sono stati collegati alla prevenzione di malattie croniche degenerative come cancro e diabete.

Patatine e verdure fritte fanno bene alla salute

Un recente studio della facoltà di Farmacia dell'Università di Granada, in Spagna, e coordinato da Cristina Samaniego Sánchez, ha scoperto che la frittura di verdure nell'olio extravergine d'oliva ha effetti benefici. Le cambia in meglio, aggiungendo composti fenolici con proprietà antiossidanti. L'ebollizione e altri metodi di cottura delle verdure non hanno invece questa capacità. I composti fenolici sono sostanze prodotte dalle verdure e in quanto tali sono presenti in molti dei cibi che mangiamo.

Nelle verdure possono servire come una sorta di protezione contro insetti o altri parassiti, oltre ad aggiungere colore o sapore. E quando noi mangiamo le verdure raccogliamo i benefici delle proprietà antiossidanti dei fenoli, associati alla riduzione dei rischi di alcune malattie.

I risultati della ricerca hanno implicazioni significative per la scienza e la nutrizione alimentare e portano a ripensare il modo in cui percepiamo i cibi sani e malsani, comprese le patatine fritte, senza badare solamente alla quantità di calorie.

Fritto, bollito o con acqua e olio extra vergine di oliva?

Per determinare la superiorità della frittura e i benefici per la salute, i ricercatori dell'ateneo spagnolo hanno cucinato patate, pomodori, melanzane e zucche con quattro metodi diversi: frittura, saltati in padella, bolliti nell'acqua e bolliti in una miscela di acqua e olio. Le verdure cotte sono state poi analizzate per scoprire il contenuto di grassi, l'umidità e la quantità di fenoli.

La frittura e il sauté in olio extravergine di oliva, come si attendevano, hanno aumentato il contenuto di grassi, ma anche i livelli di composti fenolici mentre le verdure bollite hanno mostrato quantità di composti fenolici molto simili o più bassi rispetto alle verdure crude.

Il più alto livello di antiossidanti arriva dall'olio extravergine di oliva, i cui composti fenolici sono trasferiti alle verdure durante il processo di cottura. Tuttavia sarebbe un errore grossolano credere che sostituire l'acqua con l'olio sia una buona idea. Perché, come spiega Cristina Samaniego Sánchez, l'ebollizione è raccomandata se le verdure sono consumate insieme al mezzo di cottura ovvero l'acqua.

I risultati di questo lavoro fanno parte della tesi di dottorato di Jessica del Pilar Ramírez Anaya, completata sotto la supervisione di Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir, e Herminia López-García de la Serrana, presso il dipartimento di nutrizione e alimentazione dell'Università di Granada.

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di Marianna Quatraro pubblicato il