Cibi ultra processati: quali sono e i gravi rischi per la salute confermati da nuovo studio Irccs Neuromed

Negli ultimi anni, l’attenzione della comunità scientifica internazionale si è concentrata in modo crescente sugli alimenti industriali fortemente trasformati. L’incremento del loro consumo è stato sottolineato come una sfida attuale per la salute pubblica, tanto da occupare le pagine di alcune delle riviste mediche più autorevoli. Emblematiche sono le analisi promosse dal gruppo di ricerca Neuromed, il cui lavoro ha coinvolto epidemiologi, nutrizionisti e medici di rilievo internazionale, e che fornisce nuove evidenze sul legame tra alimentazione moderna e insorgenza di patologie gravi.

La crescita costante del consumo di prodotti ultra processati – noti in ambito scientifico come UPF (Ultra-Processed Foods) – sta trasformando radicalmente la dieta non solo nei paesi anglosassoni o nordamericani, ma anche in regioni tradizionalmente associate a stili alimentari salubri come il Mediterraneo. Ciò comporta la sostituzione progressiva di pietanze semplici, preparate in ambito domestico, con alimenti industriali pronti, spesso carenti di fibra, micronutrienti e fortemente ricchi di zuccheri, sale e grassi poco salutari.

Le ricerche pubblicate su The Lancet e coordinate dall’IRCCS Neuromed di Pozzilli hanno dimostrato come questa “rivoluzione silenziosa” non interessi più soltanto le abitudini individuali, ma rappresenti un vero e proprio cambiamento di paradigma culturale e sociale, con ripercussioni misurabili sui rischi per la salute collettiva.

Cosa sono i cibi ultra processati secondo il sistema NOVA

Uno dei riferimenti principali per la classificazione degli alimenti secondo il loro grado di trasformazione è il sistema NOVA, sviluppato all’Università di San Paolo in Brasile. Secondo questo schema, gli alimenti si dividono in quattro categorie:

• Alimenti non processati o minimamente processati: legumi, frutta, verdura, carni fresche, pesce, uova, latte, yogurt naturale.
• Ingredienti processati: olio, zucchero, sale, burro, destinati a essere usati come condimenti o per cucinare.
• Alimenti processati: prodotti derivati dalla combinazione di alimenti minimamente processati con ingredienti processati (ad esempio pane tradizionale, formaggi, legumi in lattina, insaccati semplici).
• Alimenti ultra processati: prodotti ottenuti tramite procedimenti industriali sofisticati, con l’aggiunta di additivi, aromi, emulsionanti, conservanti, coloranti e sostanze che ne modificano gusto, consistenza e aspetto. Hanno spesso una lista di ingredienti molto lunga e includono sostanze che difficilmente si trovano nell’ambito della cucina casalinga.

La categoria degli alimenti ultra-processati comprende prodotti come bibite zuccherate, snack confezionati, piatti pronti, dolci e prodotti da forno industriali, insaccati elaborati, cereali da colazione zuccherati, yogurt aromatizzati, surrogati vegani, energy drink e numerosissimi articoli disponibili sugli scaffali dei supermercati. Una caratteristica ricorrente è la presenza di ingredienti industriali, spesso identificabili da sigle (come E123), additivi e conservanti.

L’obiettivo di queste lavorazioni è quello di rendere il prodotto più appetibile, conservabile e commercialmente vantaggioso, ma a scapito del valore nutrizionale, della presenza di fibre e micronutrienti utili per la salute.

Come riconoscere i cibi ultra processati e quali sono i prodotti più dannosi

Riconoscere i prodotti ultra processati richiede l’attenta lettura delle etichette e un certo livello di consapevolezza rispetto alla composizione degli alimenti. Alcuni criteri tipici che li contraddistinguono includono:

• Lunghe liste di ingredienti (spesso cinque o più)
• Presenza di additivi come coloranti, conservanti, emulsionanti, aromi artificiali
• Elevato contenuto di zuccheri, sale e grassi di bassa qualità
• Poveri di fibre, vitamine e minerali essenziali

Tra i prodotti considerati più dannosi si trovano:

• Bibite gassate e energy drink, ricchi di zuccheri aggiunti e aromi chimici
• Carni lavorate (hot dog, salsicce, pancetta, affettati industriali)
• Snack confezionati dolci e salati
• Piatti pronti surgelati e fast food
• Cereali da colazione zuccherati
• Succhi di frutta industriali e bevande aromatizzate al tè

Secondo analisi recenti, le bibite zuccherate e le carni lavorate rappresentano le categorie maggiormente collegate a una maggiore incidenza di malattie cardiovascolari e mortalità prematura. Anche prodotti apparentemente “innocui”, come il pane in cassetta, alcuni surrogati vegetali e yogurt aromatizzati, possono rientrare in questa categoria per via delle molteplici sostanze aggiunte durante la produzione.

Perché i cibi ultra processati fanno male: i principali rischi per la salute

Diversi studi epidemiologici e clinici hanno messo in luce un quadro allarmante circa gli effetti di una dieta ricca di alimenti ultra trasformati. I principali rischi includono:

• Obesità e disturbi metabolici: questi prodotti sono spesso densi di calorie “vuote” e poveri di elementi che favoriscono la sazietà, inducendo a consumi eccedenti e promuovendo l’aumento di peso.
• Diabete di tipo 2: il rapido assorbimento di zuccheri semplici e amidi raffinati contribuisce all’instabilità glicemica e insulino-resistenza.
• Malattie cardiovascolari: sale, grassi saturi e idrogenati, nonché l’alto apporto calorico, sono fattori che favoriscono l’ipertensione e la formazione di placche arteriose.
• Disturbi gastrointestinali e disbiosi del microbiota: additivi e carenza di fibre alterano l’equilibrio dei batteri intestinali, esponendo a coliti, sindrome dell’intestino irritabile o patologie croniche dell’intestino.
• Infiammazione sistemica e disfunzioni del sistema immunitario: sostanze emulsionanti, dolcificanti e coloranti possono aumentare la permeabilità intestinale e favorire risposte allergiche e autoimmuni.

Numerose ricerche sottolineano che il danno si verifica persino in individui normopeso o con diete complessivamente equilibrate, dimostrando un effetto negativo specifico e autonomo legato alla natura stessa dell’ultra-processamento e degli ingredienti industriali, indipendentemente da altri fattori di rischio.

Evidenze scientifiche: i risultati degli studi sull’aumento di patologie e mortalità

L’impatto dei cibi ultra processati sullo sviluppo di patologie croniche e sulla mortalità è documentato da numerose ricerche prospettiche e metanalisi internazionali. Tra le principali evidenze si segnalano:

• Un aumento del rischio di obesità e sovrappeso, con una maggiore difficoltà nel controllo del senso di sazietà dovuto alla composizione iper-palatable di questi alimenti (studio NIH, Hall et al.).
• Crescita significativa dell’incidenza di diabete di tipo 2, ipertensione e malattie cardiovascolari, con incrementi relativi di rischio che oscillano dal 10% fino al 60% per mortalità totale e cardiovascolare (studi pubblicati su Lancet, BMJ e American Journal of Clinical Nutrition).
• Associazione con patologie gastrointestinali, incluse malattie infiammatorie intestinali e alterazioni del microbiota dovuti a additivi artificiali ed emulsionanti.
• Un impatto lineare sulla mortalità precoce, come dimostrato da una metanalisi condotta su decine di migliaia di pazienti tra Stati Uniti, Europa e America Latina: ogni incremento del 10% dell’apporto calorico dagli UPF comporta un aumento della mortalità del 2,7%.

Questi rischi permangono anche dopo il controllo per variabili come attività fisica, abitudine al fumo ed aderenza alla dieta mediterranea, confermando la pericolosità intrinseca dei processi industriali rispetto alla sola composizione nutrizionale.

Impatto sulla salute dopo una diagnosi di cancro: il ruolo dei cibi ultra processati

Studi recenti coordinati dal gruppo Neuromed hanno documentato un legame diretto tra assunzione di alimenti ultra processati e rischio di mortalità nei soggetti che hanno già ricevuto una diagnosi oncologica. Nel corso di oltre 15 anni di monitoraggio di pazienti sopravvissuti a tumore, chi presentava un consumo elevato di UPF ha mostrato un aumento del rischio di decesso pari al 48% per tutte le cause e del 59% per specifiche cause tumorali, rispetto ai soggetti con bassi consumi.

Secondo gli esperti, il problema non riguarda solo il basso valore nutrizionale, ma soprattutto gli effetti dei processi industriali: gli additivi chimici, le sostanze di sintesi e i metodi produttivi modificano il microbiota intestinale, attivano risposte infiammatorie croniche e possono interferire con il metabolismo dei farmaci, aggravando gli esiti della malattia.

Dati di biomarker suggeriscono che infiammazione sistemica e maggiore frequenza cardiaca a riposo contribuiscono a spiegare il legame tra dieta industriale e prognosi peggiore nei pazienti oncologici. L’impatto negativo permane anche dopo la correzione per la qualità generale della dieta, evidenziando che il tipo di trasformazione industriale rappresenta una variabile di rischio indipendente.