Salmonella, Italia prima in Europa e ora spunta anche una nuova epidemia: le raccomandazioni degli esperti

L'Italia e la salmonella hanno una relazione complicata e di lunga data. Per anni il nostro paese ha guidato le classifiche europee per numero di casi, un primato poco invidiabile che racconta molto di come gestiamo la filiera alimentare, le cucine domestiche e i controlli lungo la catena produttiva. E proprio quando i dati più recenti mostravano timidi segnali di miglioramento, è arrivata una nuova emergenza: un'epidemia multinazionale legata ai germogli di erba medica che ha messo nuovamente l'Italia al centro dell'attenzione delle autorità sanitarie europee.

Il quadro italiano: i numeri che preoccupano

Nel 2024, per la prima volta dall'avvio della raccolta dei dati nell'UE, la campilobatteriosi è stata in Italia la zoonosi più frequentemente riportata, seguita dalla salmonellosi. I casi di salmonellosi continuano ad essere in diminuzione, con 2.637 casi nel 2024, corrispondenti a un calo relativo del 20,9%, con un tasso di 4,5 casi ogni 100mila abitanti, rispetto al tasso di 5,6 ogni 100mila abitanti dell'anno precedente. 

Un calo che sembrerebbe incoraggiante, ma che va letto con cautela. Il numero di focolai epidemici di origine alimentare osservati in Italia è stato il più alto negli ultimi 10 anni. Tra i focolai epidemici nei quali è stato possibile identificare l'agente causale, la Salmonella è stata l'agente causale del maggior numero di focolai e casi. In altre parole: i casi individuali calano, ma i focolai collettivi crescono. Un segnale che la trasmissione del batterio attraverso la catena alimentare è tutt'altro che sotto controllo. 

I dati sono contenuti nel rapporto annuale sulle zoonosi pubblicato dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e dal Centro Europeo per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (ECDC), prodotto con il contributo del Consorzio ZOE, un team di esperti appartenenti all'Istituto Superiore di Sanità (ISS), all'Istituto Zooprofilattico delle Venezie (IZSVe), all'Istituto Zooprofilattico dell'Abruzzo e Molise (IZSAM) e all'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES-Francia). 

Perché l'Italia è così esposta

La salmonella è un batterio antico e adattabile. È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon. È presente in natura con più di 2.000 varianti, i cosiddetti sierotipi, ma i ceppi più frequentemente diffusi nell'uomo e nelle specie animali sono S. enteritidis e S. typhimurium.

Le ragioni della vulnerabilità italiana sono molteplici e si intrecciano tra loro. Da un lato c'è la tradizione culinaria: nel mondo si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina consumata cruda o poco cotta e i derivati del latte possono provocare rispettivamente il 15% e il 5% dei casi. Una cucina che valorizza uova crude, carni poco cotte, formaggi freschi e salumi è strutturalmente più esposta. 

Dall'altro lato c'è il problema della manipolazione domestica degli alimenti. La contaminazione degli alimenti può avvenire al momento della loro produzione, durante la preparazione, oppure dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta. Solitamente l'alimento contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche: colore, odore, sapore e consistenza rimangono invariati. È questo il dettaglio più insidioso: non si vede, non si sente, non si annusa. Il cibo sembra perfettamente normale.

Gli esperti dell'ISS sottolineano da anni l'importanza di alcune pratiche preventive elementari: lavare frutta e verdura prima della manipolazione, sanificare gli utensili, lavare le mani durante la preparazione degli alimenti, refrigerare correttamente i cibi. Pratiche che nella realtà quotidiana vengono spesso sottovalutate o eseguite in modo superficiale.

La nuova epidemia: i germogli di erba medica

Mentre il quadro generale mostrava segnali di lento miglioramento, a inizio 2026 è emersa una nuova emergenza. I semi germogliati di erba medica, coltivati in Italia, sono la probabile causa di un focolaio multinazionale di infezioni da Salmonella Bovismorbificans ch sta interessando diversi Paesi europei. A indicarlo è una valutazione rapida dell'epidemia pubblicata dall'EFSA e dall'ECDC. Complessivamente sono stati confermati 109 casi in dieci Paesi dell'Unione europea e dello Spazio economico europeo, oltre che nel Regno Unito. I Paesi coinvolti sono Austria, Belgio, Repubblica Ceca, Danimarca, Finlandia, Germania, Irlanda, Lussemburgo, Spagna, Paesi Bassi e Regno Unito. Diciotto pazienti hanno richiesto il ricovero ospedaliero e si è registrato un decesso. 

Ma non è la prima volta che i germogli finiscono al centro di un'epidemia europea collegata all'Italia. Le autorità sanitarie europee avevano già affrontato un'epidemia di salmonellosi che aveva colpito nove paesi tra gennaio 2023 e gennaio 2025. Secondo i dati raccolti dall'ECDC e dall'EFSA, erano stati segnalati 509 casi, con la Norvegia come paese più colpito con 257 infezioni, seguita da Svezia, Finlandia e Germania. L'epidemia era legata al consumo di semi di erba medica germogliati e le indagini avevano confermato che la contaminazione proveniva da sementi distribuite da un unico fornitore in Italia, il quale si riforniva da tre coltivatori situati nella stessa regione. 

Perché i germogli sono così a rischio

I germogli sono considerati alimenti salutari, ricchi di vitamine e micronutrienti, e per questo vengono spesso consumati crudi. Ma è proprio questa abitudine a renderli pericolosi in caso di contaminazione batterica. Le indagini epidemiologiche e microbiologiche hanno individuato nei germogli di erba medica la principale fonte dell'infezione. Gli esperti hanno raccolto elementi convergenti attraverso le interviste ai pazienti in diversi Paesi e grazie all'identificazione del ceppo epidemico nell'acqua utilizzata per la produzione dei germogli nei Paesi Bassi e nell'Irlanda del Nord. Ulteriori collegamenti epidemiologici hanno portato a un produttore finlandese. L'attività di tracciabilità ha inoltre consentito di individuare un fornitore comune di sementi. Secondo gli accertamenti, i semi di erba medica coinvolti sarebbero stati importati dall'India e successivamente distribuiti in numerosi Paesi europei. 

Secondo un rapporto congiunto di FAO e OMS del 2023, il rischio di contaminazione riguarda tutte le fasi della produzione dei germogli, a partire dalla selezione dei semi e dalle condizioni ambientali di germinazione, che sono ideali anche per la proliferazione batterica: calore, umidità e assenza di trattamenti termici creano un ambiente perfetto per la salmonella.

Le raccomandazioni delle autorità

EFSA ed ECDC sottolineano che non è ancora possibile escludere completamente nuovi contagi fino a quando la fonte della contaminazione non sarà definitivamente identificata e controllata. In base alle informazioni disponibili e considerando che nel mese di giugno non sono stati segnalati nuovi casi, il rischio per i consumatori abituali di germogli è attualmente considerato basso o moderato.

Le raccomandazioni pratiche sono chiare. L'ECDC raccomanda alle categorie più vulnerabili di evitare il consumo di semi germogliati crudi, suggerendo di cuocerli accuratamente prima di ingerirli. I produttori di semi germogliati sono invitati a seguire rigorosamente le procedure di sicurezza alimentare per impedire che prodotti contaminati raggiungano i consumatori. Le categorie più a rischio restano sempre le stesse: neonati, anziani, persone fragili e individui con sistema immunitario compromesso. 

Il messaggio che emerge da questa doppia emergenza, quella storica del primato italiano nei casi di salmonellosi e quella più recente legata ai germogli, è uno solo: la sicurezza alimentare non è mai un punto di arrivo. È un processo continuo che richiede controlli rigorosi lungo tutta la filiera, dall'origine dei semi alla tavola del consumatore. E che, come dimostrano i dati, non si può mai dare per scontato.

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