Cioccolato fondente: la dose indicata dagli esperti, il cacao da cercare e cosa non dicono gli studi

Secondo alcune ultime notizie degli ultimi giorni, circolano con insistenza titoli che promettono al cioccolato fondente effetti benefici su cuore e cervello, con tanto di “dose ideale”. Prima di mettere una tavoletta in più nel carrello, conviene separare tre cose che nei titoli finiscono mescolate: cosa hanno davvero valutato le autorità, cosa dicono gli studi e cosa invece nessuno ha dimostrato. Lo facciamo qui usando solo fonti istituzionali: il parere dell’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, la raccomandazione dell’Organizzazione mondiale della sanità sugli zuccheri e i dati dello studio americano Cosmos, che abbiamo letto attraverso il materiale diffuso dalla Women’s Health Initiative, uno dei centri di ricerca coinvolti.

La dose indicata: 28 grammi al giorno è un parere, non una regola

La cifra che rimbalza di più è fino a 28 grammi al giorno, con almeno il 55% di cacao. È il consiglio di una docente universitaria americana riportato dalla stampa: non è una linea guida ufficiale e non l’abbiamo trovata in nessun documento di un’autorità sanitaria italiana o europea. Va quindi letta come un’indicazione di buon senso, non come una soglia sancita da qualcuno.

L’unico riferimento istituzionale con numeri precisi sul cioccolato è un parere dell’Efsa. L’autorità europea ha valutato la richiesta di un’azienda produttrice e ha concluso che esiste un nesso di causa ed effetto tra il consumo di flavanoli del cacao e il mantenimento della vasodilatazione dipendente dall’endotelio, cioè la capacità dei vasi di dilatarsi e di sostenere un flusso sanguigno sano. La quantità necessaria è di 200 milligrammi di flavanoli al giorno, che secondo l’Efsa si ottengono con 2,5 grammi di cacao in polvere o con 10 grammi di cioccolato fondente, in entrambi i casi ad alto contenuto di flavanoli, nell’ambito di una dieta equilibrata.

Questi numeri meritano di essere letti con attenzione. Dieci grammi sono poco più di un terzo dei 28 grammi di cui si parla nei titoli, e l’espressione “ad alto contenuto di flavanoli” non descrive qualunque tavoletta. Il parere riguarda la popolazione generale e un effetto preciso sui vasi sanguigni, non il cuore in generale e non il cervello. L’Efsa stessa nota che i meccanismi alla base dell’effetto restano sconosciuti.

Il cacao da cercare: la percentuale in etichetta non basta

Quando si dice “scegli il cioccolato con almeno il 55% di cacao” si dà un criterio comodo, ma incompleto. Nel parere dell’Efsa il parametro che conta è la quantità di flavanoli, non la percentuale di cacao riportata sulla confezione. Qui una nota di metodo: dire che la percentuale non permette di sapere quanti flavanoli ci siano nella tavoletta è un ragionamento nostro, che discende dal fatto che il parere parla di cioccolato “ad alto contenuto di flavanoli” e non di cioccolato fondente in generale. Nessuna delle fonti istituzionali che abbiamo letto collega una percentuale precisa di cacao a un effetto sulla salute.

C’è poi il capitolo degli zuccheri. L’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda di ridurre gli zuccheri liberi a meno del 10% dell’energia totale giornaliera, con ulteriori benefici scendendo sotto il 5%, cioè circa 25 grammi, sei cucchiaini al giorno per un adulto. Il cioccolato, anche quello fondente, contiene zuccheri in quantità variabile, indicata in etichetta: chi lo aggiunge alla dieta ogni giorno deve metterlo nel conto, insieme a tutto il resto.

Cosa non dicono gli studi: il caso Cosmos e il 27%

Il dato che più spesso accompagna questi titoli è una riduzione del 27% dei decessi per cause cardiache. Viene dallo studio Cosmos, uno studio clinico randomizzato su 21.442 persone, con età media di 72 anni, seguite per una durata mediana di 3,6 anni. Ma c’è un dettaglio decisivo: i partecipanti non mangiavano cioccolato. Assumevano un integratore di estratto di cacao, con 500 milligrammi al giorno di flavanoli, mentre l’altro gruppo prendeva un placebo.

I risultati, letti nel dettaglio, sono meno lineari di come vengono raccontati. L’esito principale dello studio, cioè gli eventi cardiovascolari totali, ha mostrato una riduzione del 10%, ma non statisticamente significativa. I decessi per cause cardiovascolari sono stati 76 contro 104, una riduzione del 27% che invece lo è. Un risultato che i ricercatori stessi inquadrano come promettente ma non definitivo: l’esito che era stato scelto come principale non ha raggiunto la significatività, e le analisi su più esiti rendono prudente interpretare quelli che sì la raggiungono.

Ne discendono tre limiti che nei titoli sparivano. Il primo: non è cioccolato, e la dose di flavanoli dello studio, 500 milligrammi, è molto superiore ai 200 dell’Efsa. Il secondo: la popolazione è anziana, quindi non si può dire con certezza che valga per tutti. Il terzo: lo studio ha rilevato, accanto ai benefici, un lieve aumento di disturbi gastrointestinali nel breve periodo, segnalato come unico effetto collaterale.

I titoli di questi giorni parlano anche di umore, microbiota intestinale e rischio di diabete di tipo 2, richiamando studi su alcune decine di donne o su oltre 100.000 persone osservate nel tempo. Quelle ricerche, finora, le conosciamo solo attraverso la stampa: non abbiamo trovato documenti di autorità sanitarie che le valutino e non le abbiamo potute leggere alla fonte. Aggiungiamo un’avvertenza generale, che è un ragionamento nostro: uno studio che osserva un gruppo nel tempo mostra un’associazione, non dimostra che sia stato il cioccolato a produrre l’effetto, perché chi ne mangia con regolarità può avere anche altre abitudini diverse.

Vale la pena distinguere, in generale, due livelli di prova. Il parere dell’Efsa riguarda un effetto fisiologico preciso, la dilatazione dei vasi misurata in studi di breve durata. Altra cosa è dire che il cioccolato prevenga infarti o malattie: per questo servono studi lunghi, grandi e con esiti clinici, e il solo studio di questo tipo che abbiamo trovato, Cosmos, ha usato un integratore e non ha raggiunto la significatività sull’esito principale.

Senza trasformare tutto questo in un consiglio medico, ricaviamo dalle fonti qualche punto fermo. Nessuna autorità consiglia di mangiare cioccolato fondente per curare o prevenire una malattia. Se già lo si mangia, la quantità citata dall’Efsa per l’effetto sui vasi, 10 grammi di cioccolato ad alto contenuto di flavanoli, è piccola, e conviene leggere l’etichetta per capire cacao e zuccheri, tenendo presente il limite del 10% di energia da zuccheri liberi dell’Oms. Chi ha patologie, segue una terapia o deve controllare peso e glicemia farebbe bene a parlarne con il medico invece di affidarsi a un titolo.

Che cosa si può dire davvero

Sul piano delle fonti istituzionali, la sintesi onesta è questa. Un effetto dei flavanoli del cacao sulla vasodilatazione è riconosciuto dall’Efsa, a una dose di 200 milligrammi al giorno e in un contesto di dieta equilibrata. Sul cervello, sull’umore e sul diabete, nelle fonti istituzionali che abbiamo consultato non abbiamo trovato conclusioni di autorità sanitarie: quindi non le diamo per acquisite. Sulla dose di 28 grammi non c’è una linea guida. Il cioccolato fondente può far parte di un’alimentazione varia, ma non è un trattamento e un articolo che lo presenti come tale va letto con diffidenza.

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