Il tuo olio è un disastro, la frase che lo ha fatto diventare tra i frantoiani più premiati e come ci è riuscito

C'è una frase che può distruggere una carriera o, se accolta nel modo giusto, può diventare il punto di partenza di un successo. "Il tuo olio è un disastro": sono le parole che un gruppo di esperti assaggiatori rivolse a Salvatore Stallone durante una fiera di settore, nel 2010. Oggi, a distanza di più di quindici anni, quello stesso produttore guida Le Tre Colonne, azienda olivicola di Giovinazzo, in provincia di Bari, premiata per la seconda volta negli ultimi sei anni come Frantoio dell'anno nella prestigiosa guida I Migliori Oli d'Italia, realizzata in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena. Una storia che racconta come un fallimento, se trasformato in metodo, possa diventare la base di un'eccellenza riconosciuta a livello nazionale e internazionale.

Il colpo che ha cambiato tutto

Nel 2010 Salvatore Stallone pensava di portare, a quella fiera, un olio di buona qualità. Non fu così. Un paio di assaggiatori esperti bocciarono senza mezzi termini il suo prodotto, definendolo appunto "un disastro". Invece di vendere quello che aveva portato, Stallone scelse una strada diversa: non mise in commercio nulla e iniziò ad assaggiare sistematicamente gli oli degli altri produttori presenti, cercando di capire cosa li rendesse superiori al suo.

Fu l'inizio di un percorso fatto di studio e sperimentazione: numerose prove di molitura, un corso da assaggiatore professionista e uno da tecnico di frantoio, seguito insieme al noto esperto Giorgio Mori. Un investimento in conoscenza che, nel giro di pochi anni, avrebbe cambiato radicalmente il destino dell'azienda di famiglia.

Dal fallimento al primo frantoio di proprietà: una storia di famiglia lunga tre generazioni

Il momento di svolta arriva nel 2013, quando Salvatore Stallone decide che è arrivato il momento di avere un frantoio tutto suo. Quello è anche l'anno della sua prima molitura in proprio, ma soprattutto il momento in cui matura una convinzione destinata a segnare tutto il lavoro successivo: la Coratina, cultivar tipica della zona di Bari, andava valorizzata in tutte le sue sfumature, dalle versioni più delicate a quelle più intense e decise.

Da lì in avanti, il lavoro sulla Coratina diventa quasi maniacale. Stallone riesce a ottenere, dalla stessa cultivar, oli profondamente diversi tra loro per profumi, intensità e struttura, un risultato che pochi frantoiani in Italia sono in grado di replicare con la stessa costanza.

Le Tre Colonne non nasce con Salvatore Stallone, ma affonda le radici in tre generazioni di olivicoltori della famiglia, attivi da decenni nell'agro di Giovinazzo, nel cuore della provincia barese. L'azienda si estende su circa 25 ettari di terreno e cura oltre 6mila ulivi secolari, molti dei quali appartenenti a varietà autoctone come l'Ogliarola Barese, la Coratina e la Picholine.

Il marchio Le Tre Colonne nasce ufficialmente nel 2008, con una scelta considerata all'epoca coraggiosa, se non azzardata: imbottigliare un monovarietale di Coratina in purezza, in un mercato che premiava tradizionalmente gli oli più dolci e delicati. La Coratina, infatti, è conosciuta come una cultivar "difficile": ha una maturazione tardiva e produce un olio dal gusto deciso, amaro e piccante, storicamente utilizzato più come olio da taglio che come prodotto da presentare in purezza.

Tradizione, gusto e genuinità: sono queste le tre parole chiave, non a caso richiamate anche nel nome dell'azienda, sulle quali si fonda l'intera filosofia produttiva della famiglia Stallone.

La Coratina, l'oliva con più antiossidanti al mondo e le tre regole per un olio extravergine di qualità 

Al centro della produzione de Le Tre Colonne c'è la Coratina, considerata da molti esperti la cultivar con la più alta concentrazione di antiossidanti e polifenoli al mondo. Questa caratteristica non è solo un vanto nutrizionale, ma anche la ragione della complessità organolettica dell'olio che se ne ricava: un extravergine avvolgente, con note decise di amaro e piccante, capace di regalare al palato sensazioni intense e persistenti.

Un olio con queste caratteristiche si abbina perfettamente a piatti dalla struttura importante, come carni rosse, zuppe, bruschette e carpacci, ma anche a preparazioni più delicate, dove l'intensità della Coratina riesce comunque a distinguersi senza sovrastare gli altri ingredienti.

La ricchezza di polifenoli non è solo una questione di gusto: si traduce anche in un olio con bassa acidità e elevate proprietà salutistiche, un binomio di sapore e benessere che oggi è sempre più richiesto dai consumatori più attenti e informati.

Al di là della componente varietale, la vera chiave del successo de Le Tre Colonne sta nel metodo produttivo. Secondo l'esperienza maturata da Salvatore Stallone in oltre quindici anni di lavoro, per ottenere un olio extravergine di oliva davvero eccellente occorre rispettare tre principi fondamentali: pulizia, velocità e filtraggio.

Pulizia

La pulizia riguarda ogni fase della filiera, dalla raccolta fino alla molitura. Le olive vengono raccolte con agevolatori meccanici, come scuotitori e spazzole semoventi, e cadono su reti pulite che evitano il contatto diretto con il terreno. Ogni contaminazione, per quanto minima, può compromettere le qualità organolettiche dell'olio finale. Anche le attrezzature del frantoio, di ultima generazione, vengono mantenute con standard igienici molto elevati per evitare che residui o impurità alterino il sapore del prodotto.

Velocità

Il secondo principio è la velocità. Una volta raccolte, le olive vengono svuotate in bins da circa tre quintali e trasportate al frantoio ogni tre ore, per essere molite immediatamente all'arrivo. Questa rapidità è essenziale: più tempo passa tra la raccolta e la molitura, maggiore è il rischio di ossidazione e fermentazione delle olive, con conseguente perdita di qualità e aumento dell'acidità dell'olio. La raccolta stessa avviene alle prime luci dell'alba, un altro accorgimento che consente di lavorare la materia prima nelle condizioni migliori.

Filtraggio

Infine, il filtraggio. Un olio ben filtrato mantiene più a lungo le proprie caratteristiche organolettiche e si conserva meglio nel tempo, evitando i difetti che spesso si sviluppano negli oli non trattati adeguatamente in questa fase. Il frantoio aziendale, dotato di un sistema di lavorazione di ultima generazione, permette di garantire questo passaggio con la massima precisione, preservando intatti gli aromi e le sostanze benefiche dell'olio.

Pulizia, velocità e filtraggio non sono quindi semplici accorgimenti tecnici, ma il vero segreto dietro ogni bottiglia firmata Le Tre Colonne.

Un riconoscimento che conferma un percorso

Il titolo di Frantoio dell'anno, conquistato per la seconda volta in sei anni, non è un episodio isolato. L'azienda di Giovinazzo aveva già ottenuto riconoscimenti importanti in passato, sia per la propria linea di produzione sia per le diverse etichette di olio, anch'esse premiate in più occasioni. Un percorso di crescita costante che ha permesso al marchio Le Tre Colonne di farsi conoscere non solo in Italia, ma anche a livello internazionale, conquistando nicchie di mercato in diversi continenti.

Oggi l'azienda produce oli extravergine seguendo un calendario di raccolta scandito dai tempi naturali di maturazione, che va generalmente dalle prime settimane di ottobre fino a metà dicembre, con lavorazioni separate per cultivar per ottenere sia monovarietali che blend dal profilo aromatico ben distinto.

La storia di Salvatore Stallone e de Le Tre Colonne è, prima di tutto, una lezione su come trasformare una critica in un'opportunità di crescita. Invece di difendere un prodotto giudicato inadeguato, Stallone ha scelto di rimettersi in discussione, studiare, formarsi e sperimentare fino a trovare la propria strada. Una strada che, partendo da un giudizio negativo, lo ha portato a diventare uno dei nomi più apprezzati dell'olivicoltura italiana, capace di valorizzare al meglio una cultivar complessa come la Coratina e di trasformarla nel simbolo della propria identità produttiva.

Un percorso che dimostra come, anche nel settore agroalimentare, la vera qualità nasca dalla capacità di ascoltare, imparare e non arrendersi di fronte ai primi insuccessi.