All you can eat nei ristoranti e sushi: Mi Manda RaiTre svela cosa si nasconde dietro i 20 euro fissi

Come fa un ristorante a offrire sushi illimitato a meno di 20 euro e restare comunque in piedi? È la domanda a cui ha provato a rispondere Mi Manda RaiTre Presenta, il programma di Rai 3 condotto da Federico Ruffo, con lo speciale Dimmi Come Mangi andato in onda lunedì 8 settembre in prima serata. Una puntata costruita su undici inchieste dedicate al mondo del cibo, realizzate con telecamere nascoste e documenti raccolti nel corso della stagione precedente, senza alcun extrabudget dedicato. Tra i filoni più seguiti dal pubblico, quello che ha acceso i riflettori sulle cucine dei ristoranti di sushi all you can eat, la formula a prezzo fisso che promette di mangiare quanto si vuole spendendo una cifra spesso inferiore ai 20 euro.

Il format e l'obiettivo dell'inchiesta

Dimmi Come Mangi nasce come uno speciale che raccoglie il lavoro della squadra di Mi Manda RaiTre realizzato durante la scorsa stagione televisiva, riproposto in un unico contenitore di prima serata. La scelta editoriale è netta: poca conduzione in studio, molto spazio agli inviati e alle immagini raccolte sul campo. Il risultato, in termini di ascolti, ha premiato il programma con un netto 8,2% di share, un dato che ha spinto Rai 3 a proseguire con nuovi appuntamenti della serie, tra cui lo speciale Furbetti d'Italia annunciato per la settimana successiva.

Il filo conduttore della serata è la domanda che milioni di consumatori italiani si pongono ogni giorno, senza quasi mai trovare risposta: cosa mangiamo davvero e a quale prezzo, in termini di qualità e sicurezza? Undici storie diverse, dai mercati rionali alle grandi catene di supermercati, fino ai ristoranti orientali che negli ultimi anni hanno invaso le città italiane con l'offerta del buffet a volontà.

Sushi all you can eat: come è possibile un prezzo così basso?

Il capitolo forse più seguito dell'inchiesta riguarda proprio la sostenibilità economica della formula all you can eat nei ristoranti di sushi, formula che si è anche allargata ad altre attività come i gelati.Gli inviati del programma sono entrati nelle cucine di alcuni locali, documentando con telecamere nascoste ciò che normalmente resta invisibile al cliente seduto in sala.

Le immagini raccolte, secondo quanto mostrato dalla trasmissione, parlano di pavimenti unti, taglieri non sanificati e di un ciclo di lavorazione del riso che desta particolare preoccupazione: cotto al mattino presto e lasciato fuori dal frigorifero per l'intera giornata, in condizioni che favoriscono la proliferazione batterica, prima di essere servito ai clienti la sera. A questo si aggiunge la pratica del pesce decongelato e poi ricongelato, un passaggio che compromette sia la qualità organolettica del prodotto sia, potenzialmente, la sua sicurezza igienico-sanitaria.

È proprio in questi dettagli che si nasconde, secondo l'inchiesta, il segreto economico della formula a prezzo fisso sotto i 20 euro: comprimere i costi di gestione, dal personale alla conservazione degli alimenti, per reggere un margine che altrimenti sarebbe impossibile con materie prime come pesce crudo, riso e alghe di qualità certificata.

Il salmone: allevamenti intensivi e condizioni critiche

Un capitolo che l'inchiesta sui ristoranti di sushi ha solo sfiorato, ma che numerosi approfondimenti giornalistici hanno ripreso nei giorni successivi alla messa in onda, riguarda la provenienza del salmone utilizzato nella ristorazione low cost. Buona parte del pesce impiegato in questo segmento arriva da acquacoltura intensiva, con gabbie che possono ospitare fino a 100.000 esemplari in appena 30 metri di diametro.

In condizioni di sovraffollamento di questo tipo, il problema sanitario più diffuso è rappresentato dal cosiddetto pidocchio di mare (Lepeophtheirus salmonis), un parassita che si nutre di muco e pelle causando ferite aperte sui pesci, ritenuto uno dei principali problemi del settore a livello mondiale. Per contenerlo, gli allevamenti ricorrono a trattamenti chimici, tra cui perossido di idrogeno ed emamectina benzoato, oltre all'impiego dei cosiddetti pesci pulitori, con un'efficacia che secondo diversi report di settore tenderebbe comunque a calare nel tempo. Senza l'aggiunta di astaxantina sintetica nel mangime, inoltre, la carne del salmone d'allevamento risulterebbe grigia anziché rosa. Alcuni report indipendenti stimano che circa un esemplare su quattro non sopravviva all'intero ciclo di allevamento.

Come proteggersi dalla ristorazione a rischio

Al di là del singolo caso, l'inchiesta di Mi Manda RaiTre restituisce l'immagine di un settore, quello della ristorazione a prezzo fisso, in cui il margine di guadagno passa spesso per una compressione dei costi difficile da conciliare con standard igienici elevati. Alcuni accorgimenti possono comunque aiutare i consumatori a orientarsi meglio prima di scegliere un locale all you can eat, come:

• Osservare l'ambiente: la pulizia visibile in sala e nei bagni è spesso un indicatore, seppure parziale, delle condizioni generali del locale.
• Valutare l'affluenza e il turnover: un ristorante frequentato, con un buon ricambio di piatti al buffet o in cucina, riduce il rischio di alimenti lasciati a lungo a temperatura ambiente.
• Controllare le recensioni recenti: segnalazioni ricorrenti su qualità del pesce o problemi di conservazione, anche su piattaforme diverse, meritano attenzione.
• Diffidare dei prezzi troppo aggressivi: una formula a volontà proposta a cifre nettamente inferiori alla media di zona può nascondere, come mostrato dall'inchiesta, tagli sui costi di materia prima e di personale.
• Segnalare le irregolarità: in caso di sospette violazioni delle norme igienico sanitarie è possibile rivolgersi al numero verde dei NAS 800 300 160.

Le reazioni e il futuro del programma

Il successo di ascolti ottenuto da Dimmi Come Mangi ha confermato l'interesse del pubblico italiano per il filone delle inchieste sull'industria alimentare, un tema che negli ultimi anni è tornato centrale nel dibattito pubblico complice l'attenzione crescente verso sicurezza alimentare, etichettatura e tracciabilità dei prodotti. La squadra di Mi Manda RaiTre, guidata dalla nuova conduzione di Claudia Di Pasquale e Daniele Piervincenzi, ha già annunciato nuovi appuntamenti in prima serata, a conferma di una strategia editoriale che punta a valorizzare il lavoro di inchiesta realizzato nel corso della stagione.

Resta però il nodo di fondo sollevato dallo speciale: la formula all you can eat applicata al sushi, per restare economicamente sostenibile a meno di 20 euro a persona, sembra imporre in molti casi una catena di compromessi su conservazione, sanificazione e qualità delle materie prime. Un tema che, complice la diffusione capillare di questi locali nelle città italiane, difficilmente uscirà a breve dal radar dei consumatori, delle associazioni di categoria e degli organi di controllo.