C'è troppo olio scadente che viene chiamato extravergine: la denuncia di Salvatore Stallone maestro frantoiano

Sugli scaffali dei supermercati la dicitura olio extravergine di oliva compare su centinaia di bottiglie. Eppure, dentro quelle bottiglie, si nascondono prodotti molto diversi tra loro per qualità, profumi e valore nutrizionale e spesso scadenti. A dirlo, senza giri di parole, è uno dei produttori più premiati d'Italia: Salvatore Stallone, titolare dell'azienda Le Tre Colonne di Giovinazzo, in provincia di Bari, nominata per la seconda volta negli ultimi sei anni Frantoio dell'anno nella guida I Migliori Oli d'Italia del Gambero Rosso, realizzata in collaborazione con Banca Monte dei Paschi di Siena.

La sua provocazione è semplice e scomoda: sotto la parola "extravergine" oggi si trovano troppi prodotti scadenti, e forse servirebbe una nuova categoria merceologica per distinguere davvero ciò che vale. Per capire da dove nasce una posizione così netta bisogna partire dalla sua storia, che comincia con una stroncatura.

Un olio bocciato in fiera: da lì nasce tutto

Nel 2010 Salvatore Stallone non possedeva ancora un frantoio. Le sue olive venivano molite da altri, e lui era convinto di avere in mano un buon prodotto. Portò quell'olio in un'importante fiera di settore, ma due assaggiatori esperti lo gelarono: per loro era un disastro.

Molti, al suo posto, avrebbero cercato scuse. Stallone fece l'opposto. Decise di non vendere nemmeno una bottiglia e passò la fiera ad assaggiare gli oli dei colleghi, confrontando, annusando, studiando. Fu in quel momento, ha raccontato, che capì quale direzione prendere.

Iniziò così un percorso fatto di molte prove di molitura, del corso da assaggiatore e di quello da tecnico di frantoio, seguito con un nome noto del settore, Giorgio Mori. Nel 2013 la svolta decisiva: Stallone sentì che era arrivato il momento di avere un frantoio tutto suo. Quella fu la stagione della sua prima molitura e anche della consapevolezza che la Coratina, la cultivar simbolo del suo territorio, poteva essere valorizzata in tutte le sue sfaccettature.

Le Tre Colonne: tre generazioni di olivicoltori a Giovinazzo

La storia di Le Tre Colonne non comincia con Salvatore. L'azienda affonda le radici in tre generazioni di olivicoltori della famiglia Stallone, attivi da decenni nell'agro di Giovinazzo, a pochi chilometri da Bari. Su circa 25 ettari si coltivano oltre seimila olivi secolari di varietà tipiche del territorio, come Ogliarola Barese, Coratina e Picholine.

Il nome stesso racconta la filosofia dell'impresa: tradizione, gusto e genuinità sono le tre colonne su cui si regge il lavoro della famiglia. L'etichetta nasce nel 2008 con una scelta controcorrente: imbottigliare un monovarietale di Coratina, cultivar considerata difficile, in un mercato che in quegli anni premiava soprattutto gli oli dolci e leggeri.

Una scommessa che il tempo ha dato ragione a Stallone. Oltre al titolo di Frantoio dell'anno, l'azienda ha ottenuto in primavera il secondo posto al concorso nazionale Ercole Olivario 2026 nella categoria DOP/IGP fruttato medio con il suo DOP Terre di Bari Bitonto, a conferma di un percorso di qualità costante e non di un exploit isolato.

Il tratto che rende Stallone riconoscibile nel panorama italiano è la sua ricerca quasi maniacale sulla Coratina. Si tratta di una varietà ricchissima di polifenoli, gli antiossidanti naturali che danno all'olio il suo carattere amaro e piccante e che contribuiscono al suo valore salutistico. Per questo viene spesso descritta come una vera "bomba polifenolica".

Invece di accontentarsi di un unico profilo, il frantoiano di Giovinazzo ha scelto di giocare con la cultivar. Raccoglie olive con diversi gradi di maturazione e regola con precisione le componenti del frantoio per far emergere profumi, amari e piccanti di intensità differente. Il risultato è che dalla stessa varietà nascono oli profondamente diversi, dai più delicati ai più intensi: un risultato che pochi frantoiani riescono a ottenere con la stessa costanza.

Non è un caso che molti produttori portino le proprie olive a Le Tre Colonne anche da altre regioni, percorrendo centinaia di chilometri. Stallone lavora infatti anche conto terzi, e la vive come un motivo di orgoglio ma soprattutto come una responsabilità: deve garantire il miglior risultato anche a chi produce olio per sé. In questo modo, sostiene, si contribuisce alla crescita dell'intero territorio.

Come si diventa un bravo frantoiano: le tre regole di Salvatore Stallone

Quando gli si chiede che cosa serva per diventare un bravo frantoiano, Stallone ammette che la risposta somiglia un po' alla ricerca della pietra filosofale. Ogni maestro ha i suoi segreti, il suo stile e il suo modo di gestire l'impianto. Ma esistono elementi che, a suo giudizio, non sono negoziabili se si vuole ottenere un prodotto di qualità. Sono tre, e vanno rispettati sempre:

1. Pulizia

La prima regola è la pulizia dell'impianto, in ogni sua componente, anche la più piccola. Un frantoio non è soltanto un macchinario: è un ambiente in cui l'olio entra in contatto con superfici, tubi, pompe e separatori. Residui di paste vecchie o di lavorazioni precedenti possono alterare il profumo e il sapore dell'olio, introducendo difetti come il rancido o il riscaldo. Per un frantoiano la pulizia è una disciplina quotidiana, che non ammette scorciatoie e che si vede nel risultato finale in bottiglia.

2. Velocità

La seconda regola riguarda la tempestività della lavorazione. Le olive sono frutti vivi e, una volta raccolte, iniziano subito a degradarsi. Più passa tempo tra la raccolta e la molitura, più aumentano acidità, fermentazioni e perdita di aromi. Per questo nelle aziende di qualità le olive vengono portate in frantoio in poche ore e lavorate quasi immediatamente. Rapidità significa freschezza, e la freschezza è ciò che distingue un extravergine autentico da un prodotto anonimo.

3. Filtraggi

La terza regola è netta: l'olio deve essere filtrato. Subito dopo l'estrazione l'olio contiene particelle di acqua di vegetazione e residui solidi che, se lasciati a lungo a contatto con il prodotto, favoriscono processi fermentativi e ne accorciano la vita. Filtrare significa rendere l'olio più limpido, più stabile e più longevo, preservandone le qualità organolettiche nel tempo.

Secondo Stallone, questa forma mentis ha permesso alla Puglia di fare passi da gigante a livello estrattivo negli ultimi dieci anni. Chi lavora con attenzione a questi tre aspetti, sostiene, ha già percorso gran parte della strada verso un olio d'eccellenza.

Perché la provocazione di Stallone riguarda tutti i consumatori

Torniamo allora alla provocazione iniziale e cioè che diversi oli extravergina sono, in realtà, di qualità molto scadente. Se la qualità dipende da pulizia, velocità e filtraggio, e se ogni passaggio richiede cura, competenza e investimenti, è evidente che non tutti gli oli extravergine sono uguali. Eppure, in etichetta, sembrano tutti appartenere alla stessa categoria.

La proposta di Stallone è quella di valorizzare in etichetta i prodotti di qualità, magari con una categoria commerciale più alta, capace di distinguere gli oli davvero eccellenti da quelli che rispettano soltanto i requisiti minimi di legge. Una scelta che, a suo avviso, tutelerebbe sia i produttori che lavorano bene sia i consumatori, spesso disorientati davanti a un prezzo basso che non può raccontare la stessa storia di un olio frutto di anni di ricerca.

Per chi compra, il messaggio pratico è chiaro: leggere l'etichetta, informarsi sul produttore, preferire aziende che dichiarano cultivar, zona di raccolta e metodi di lavorazione, e diffidare dei prezzi eccessivamente bassi. L'olio di qualità ha un costo perché dietro c'è un lavoro attento in campo e in frantoio.

La parabola di Salvatore Stallone insegna qualcosa che va ben oltre il mondo dell'olivicoltura. Da una bocciatura in fiera è nato un percorso di studio, umiltà e sperimentazione che ha portato un produttore pugliese a ricevere per due volte il titolo di Frantoio dell'anno. La ricetta, come lui stesso la riassume, è fatta di pulizia, velocità e filtraggi: poche regole, applicate con rigore ogni giorno.

E quando un maestro frantoiano del suo livello dice che troppi oli scadenti si chiamano extravergine, la sua non è una polemica fine a se stessa: è un invito a pretendere più trasparenza e più qualità, sugli scaffali come nelle etichette. Perché un grande olio, come la sua storia dimostra, non nasce per caso.

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