Cosa c'è davvero dentro il cornetto e brioche dei bar secondo l'inchiesta di Report su Rai 3

Ogni mattina milioni di italiani si fermano al bar per il rito del caffè e del cornetto, ma quanti sanno davvero cosa contiene quel prodotto dorato e profumato? A questa domanda ha provato a rispondere Report, il programma di inchieste di Rai 3, con il servizio "La colazione grassa" firmato dal giornalista Bernardo Iovene. L'inchiesta ha acceso i riflettori su un tema che riguarda la colazione di massa degli italiani, analizzando ingredienti, etichette e processi produttivi di cornetti e brioche venduti nei bar di tutto il Paese.

Il punto non è stabilire se il cornetto faccia bene o male, ma capire se ciò che il cliente crede di acquistare corrisponde davvero a ciò che sta mangiando. E i risultati raccolti da Report, tra interviste a nutrizionisti, biologi ed esperti del settore, raccontano una realtà spesso lontana dall'immagine artigianale che il bar cerca di trasmettere.

Burro o margarina: la confusione che inganna il cliente

Al centro dell'inchiesta c'è la distinzione tra burro e margarina, due grassi molto diversi tra loro ma spesso confusi al banco del bar. Il burro è un derivato naturale del latte, con un contenuto di materia grassa che si aggira intorno all'82%, ricco di acido butirrico, sostanza utile per la salute delle cellule del colon. La margarina, invece, nasce dalla trasformazione industriale di oli vegetali come palma, cocco e girasole, sottoposti a un processo di idrogenazione che li rende solidi a temperatura ambiente.

La scelta della margarina da parte di molti laboratori non è casuale, ma risponde a logiche economiche e produttive precise. Mentre il burro tradizionale fonde già a circa 26 gradi, rendendo necessarie celle frigorifere e tempi di lavorazione più lunghi, la margarina resta stabile fino a 50 gradi, semplificando le fasi di laminazione e sfogliatura degli impasti. Il risultato è un risparmio evidente in termini di costi e di gestione del laboratorio.

Il problema, secondo l'inchiesta di Report, è terminologico prima ancora che qualitativo: in molti bar il personale continua a chiamare "burro" ciò che in realtà è margarina, generando un equivoco che il cliente medio non è in grado di riconoscere semplicemente guardando il prodotto finito.

Margarina e ultra processati: cosa dicono gli esperti

Dal punto di vista nutrizionale, la margarina rientra nella categoria degli alimenti ultra processati, proprio per il grado di manipolazione industriale a cui è sottoposta. Nella puntata di Report sono intervenuti diversi esperti, tra cui il professor Enzo Spisni, dell'Università di Bologna, e il nutrizionista Pier Paolo Pavan, che hanno spiegato come l'uso regolare di grassi idrogenati e di additivi come emulsionanti e stabilizzanti possa incidere nel tempo sull'equilibrio del microbiota intestinale.

Sul piano normativo, un regolamento europeo in vigore dal 2019 fissa un limite massimo del 2% di acidi grassi trans per 100 grammi di grassi contenuti negli alimenti. L'EFSA, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, raccomanda comunque di ridurre il più possibile l'apporto quotidiano di questi grassi per tutelare la salute cardiovascolare, indicando come obiettivo ideale un livello prossimo allo zero.

Non va dimenticato poi l'aspetto calorico: un singolo cornetto del bar apporta mediamente tra le 250 e le 400 calorie, su un fabbisogno giornaliero standard di 2000 calorie. Si tratta quindi di un alimento ad alta densità energetica e con un potere saziante piuttosto limitato, motivo in più per privilegiare, quando possibile, prodotti realizzati con materie prime di qualità.

Burro da centrifuga e burro da affioramento: non sono la stessa cosa

Chi sceglie di lavorare esclusivamente con il burro, come molte pasticcerie artigianali di eccellenza, si trova comunque davanti a un'ulteriore distinzione qualitativa messa in luce dall'inchiesta di Report. Esistono infatti due tipologie principali di burro utilizzate nella produzione dolciaria.

Il burro da centrifuga si ottiene direttamente dalla centrifugazione del latte fresco appena munto. Ha un profilo aromatico delicato, pulito, spesso descritto come floreale, ed è lo standard preferito dai grandi maestri pasticcieri, che in molti casi lo importano dalla Normandia e dalla Bretagna, regioni francesi storicamente vocate alla produzione lattiero casearia di alta qualità.

Il burro da affioramento, invece, è un sottoprodotto ricavato dai residui della lavorazione dei grandi formaggi stagionati italiani. Il suo profilo aromatico risulta più acido e marcatamente "formaggioso", una caratteristica che lo rende considerato meno adatto alla sfogliatura dolce rispetto al burro da centrifuga.

Il caso del cornetto "al miele" senza miele

Uno dei passaggi più discussi dell'inchiesta riguarda le farciture, in particolare quella al miele, scelta spesso da chi al bar cerca un'alternativa più leggera e genuina alla classica crema o al cioccolato. Le analisi condotte per Report, tra cui quelle della biologa Lucia Piana, hanno rivelato che in molti cornetti indicati come "integrali al miele" il miele vero è praticamente assente, o presente in percentuali minime.

La composizione reale di queste farciture, secondo quanto emerso in passato da precedenti inchieste dello stesso programma e confermato dalle analisi più recenti, si basa prevalentemente su sciroppo di glucosio, zucchero e aromi, con una percentuale di miele autentico che può fermarsi intorno all'8%. Il resto è composto da preparati zuccherini pensati per riprodurre il sapore e la consistenza del miele senza esserlo davvero.

Una pratica che, secondo Report, si scontra apertamente con il decreto legislativo 179 del 2004, il quale stabilisce che il miele è un prodotto naturale derivato dalle api e non ammette alcuna aggiunta o alterazione artificiale. Il Reparto Tutela Agroalimentare dei Carabinieri e l'Ispettorato del Ministero dell'Agricoltura hanno confermato che l'uso della dicitura "miele" per composti sintetici può configurare gli estremi della frode in commercio.

Marmellate povere di frutta e la dicitura "integrale" da verificare

Anche le farciture alla frutta non escono indenni dall'inchiesta. In molti prodotti surgelati distribuiti su larga scala, la percentuale reale di frutta contenuta in una confettura può ridursi fino a un modesto 6% sul prodotto finito. In questi casi la marmellata viene in gran parte sostituita da sciroppo di glucosio e fruttosio, aromi artificiali e gelificanti come la pectina, indicata in etichetta con la sigla E440.

Riserve simili riguardano l'uso della parola "integrale" per definire alcuni prodotti da forno: in diversi casi analizzati dalla trasmissione, la farina integrale compare solo come quarto ingrediente nell'elenco decrescente riportato in etichetta, un dato che ridimensiona molto l'immagine salutistica evocata dal termine.

L'inchiesta ha offerto anche l'occasione per chiarire una distinzione spesso trascurata, quella tra il cornetto italiano e il croissant francese. Il primo discende direttamente dal Kipferl austriaco e prevede un impasto brioche ricco, con farina, latte, uova, zucchero, lievito e una percentuale di burro che si aggira intorno al 30% del peso complessivo. Il croissant francese, nato a Parigi nell'Ottocento, si differenzia invece per l'assenza di uova nell'impasto, una quantità di zucchero decisamente inferiore e una presenza di burro più elevata, che genera alveoli ampi e una consistenza particolarmente friabile.

Come orientarsi al bar dopo l'inchiesta

L'indicazione più utile che emerge dal servizio di Report riguarda il diritto del cliente a consultare il registro degli ingredienti, obbligatorio in ogni bar e pasticceria, prima di scegliere cosa mettere nel piatto della colazione. Le pasticcerie artigianali che lavorano solo con burro, farciture reali e materie prime tracciabili restano un punto di riferimento per chi vuole fare una scelta più consapevole, anche a fronte di un prezzo generalmente più alto rispetto ai prodotti semilavorati o surgelati.

L'inchiesta di Report, in definitiva, non demonizza il cornetto in sé, ma invita a guardare oltre l'aspetto dorato e sfogliato che spesso induce a pensare a una preparazione fresca e artigianale, quando in realtà molti bar utilizzano prodotti industriali rigenerati sul posto. Conoscere la differenza tra burro e margarina, tra vero miele e sciroppi zuccherini, tra farina integrale reale e integrale solo di nome, resta il modo più semplice per trasformare la colazione italiana in una scelta davvero consapevole.