Le ricerche sui cibi ultraprocessati hanno esagerato: non tutti fanno male e non sempre secondo nuovi studi scientifici

Negli ultimi anni il dibattito sugli alimenti ultraprocessati ha polarizzato medici, nutrizionisti e consumatori. La crescente preoccupazione per i possibili rischi associati a questi prodotti trova le sue radici nella classificazione NOVA, che suddivide i cibi in base al grado di trasformazione industriale. Tuttavia, nuove ricerche scientifiche indicano che l'attuale sistema di valutazione presenta notevoli zone d'ombra. In particolare, quattro studi offrono uno sguardo più articolato: il lavoro dell'Università di Milano (Martini, Marti, 2026) sulla lettura delle etichette, quello dell'Università di Padova pubblicato su Nutrients (Lorenzoni, Gregori, Silano) che distingue le caratteristiche dei prodotti ultra-processati venduti in Italia, una serie di revisioni scientifiche che mettono in discussione la rigidità della classificazione NOVA e la revisione sistematica DORS che evidenzia i limiti metodologici di molti studi sul tema. Questi lavori suggeriscono una realtà più complessa e sfumata rispetto alle semplificazioni diffuse dall'allarme pubblico.

Uno studio milanese mette in dubbio il mito dell'etichetta

L'idea che una complessità dell'etichetta, ovvero una lista ingredienti articolata e lunga, sia automaticamente indicativa di bassa qualità nutrizionale è stata messa in discussione dalle ricerche coordinate da Martini e Marti dell'Università di Milano. Gli autori hanno condotto una serie di confronti tra prodotti alimentari industriali e preparazioni casalinghe riproducibili, verificando l'effettiva corrispondenza tra qualità percepita e qualità reale.

Tra gli aspetti più interessanti emersi vi è la constatazione che molti prodotti industriali replicano ingredienti presenti nelle ricette domestiche, come tuorlo d'uovo, sale, zucchero, aromi naturali, che però, quando elencati in modo dettagliato sull'etichetta, generano nei consumatori un'errata associazione con la scarsa salubrità.

Altre preparazioni domestiche, ad esempio alcuni dolci tipici regionali o conserve artigianali, prevedono una lista ingredienti persino superiore per varietà e quantità rispetto ai loro equivalenti industriali:

• Lunghezza dell'etichetta non equivale a eccesso di additivi :
• Un elenco dettagliato può derivare dalla precisione legislativa sugli obblighi di trasparenza, non da un intento di mascherare ingredienti dannosi.
• La qualità nutrizionale dipende piuttosto dalla presenza bilanciata di ingredienti, dal loro valore specifico e dalla modalità di consumo all'interno della dieta complessiva.

Queste evidenze suggeriscono che la diffusa convinzione secondo cui una lista ingredienti troppo lunga sia sempre sospetta appare eccessivamente generalizzata. La complessità riscontrata nelle etichette può riflettere semplicemente la realizzazione di prodotti complessi dal punto di vista gastronomico, e non necessariamente la presenza di sostanze dannose o scadenti. Un'interpretazione più attenta, suggerita anche dagli stessi ricercatori, raccomanda di non giudicare un alimento solo dall'estensione della sua etichetta, ma di valutare criticamente l'equilibrio nutrizionale e la funzione che ricopre nella dieta quotidiana.

La ricerca di Padova rivela differenze tra gli ultraprocessati

Un contributo innovativo arriva dallo studio condotto dai gruppi di Lorenzoni, Gregori e Silano (Università di Padova e Istituto Superiore di Sanità) e pubblicato su Nutrients, che ha posto a confronto i principali sistemi di etichettatura nutrizionale utilizzati per valutare gli ultra-processati, NutrInform Battery, Nutriscore e Multiple Traffic Lights.

I risultati hanno mostrato che non tutti gli alimenti classificati come UPF condividono lo stesso impatto sulla salute. I ricercatori hanno analizzato un ampio ventaglio di prodotti industriali reperibili in Italia, mettendo in luce come:

• il profilo nutrizionale degli UPF sia estremamente variabile;
• tra biscotti, snack salati, piatti pronti e bevande zuccherate si registrano differenze che possono essere rilevanti per l'assunzione di zuccheri, grassi saturi, fibre e micronutrienti.

Le metriche fornite dai vari sistemi di etichettatura presentano talvolta giudizi discordanti sullo stesso prodotto; ad esempio, le bande semaforiche e il Nutriscore possono assegnare valutazioni differenti a uno yogurt aromatizzato o a una merenda confezionata, a seconda che si tenga in primo piano la densità calorica, la quantità di zuccheri semplici o il contenuto di fibre.

Questa eterogeneità sottolinea che non esiste una categoria univoca di dannoso associata a tutti gli UPF. La tendenza a generalizzare può produrre errori di valutazione sia nei consumatori sia nelle politiche di prevenzione. Secondo Silano, la presenza di prodotti con profili nutrizionali buoni o accettabili nella categoria degli UPF impone una riflessione sull'opportunità di distinguere maggiormente tra i diversi prodotti invece di estendere un'allerta indistinta.

L'applicazione delle etichette nutrizionali a semaforo o dei nuovi sistemi evoluti come il Nutri-Score 2.0 rappresenta uno dei possibili strumenti per supportare scelte consapevoli, ma richiede costante revisione in base all'evoluzione delle conoscenze scientifiche e delle abitudini alimentari. Inserire nella stessa categoria alimenti molto diversi rischia infatti di ridurre la precisione delle informazioni disponibili al pubblico.

La classificazione NOVA mostra limiti sempre più evidenti

Il sistema di classificazione NOVA è diventato uno standard globale per la definizione degli alimenti ultraprocessati, tuttavia le review critiche ne hanno evidenziato i limiti concettuali e pratici. Il modello, elaborato dal gruppo di Monteiro, cataloga i cibi esclusivamente in base al grado di trasformazione industriale, senza tenere conto dell'effettivo profilo nutrizionale di ciascun prodotto.

Questo approccio, se da un lato offre una chiave interpretativa utile a livello epidemiologico, comporta diversi effetti collaterali:

• Classifica come da evitare anche alimenti che, pur trasformati, presentano buone caratteristiche nutrizionali (si pensi a yogurt magri aromatizzati, pane integrale confezionato, alcuni prodotti surgelati a base vegetale);
• Non fa distinzione tra ingredienti naturali e additivi cosmetici che migliorano aspetto e conservabilità senza necessariamente peggiorare la qualità globale del prodotto;
• Rischia di semplificare eccessivamente questioni complesse, penalizzando innovazioni dell'industria alimentare che puntano al miglioramento nutrizionale degli UPF attraverso la riduzione di zuccheri, sale o grassi saturi.

Le review scientifiche hanno ribadito che una valutazione del rischio basata soltanto sulla categoria NOVA può generare anomalie. Ad esempio, la carne lavorata viene sempre indicata come rischiosa, a prescindere dalla percentuale di additivi o dal taglio utilizzato, mentre prodotti a base di legumi processati possono rientrare fra gli UPF pur offrendo elementi benefici, come fibre e proteine vegetali.

Le nuove evidenze chiedono di superare una dicotomia netta tra buoni e cattivi fondata esclusivamente su come un alimento viene prodotto, suggerendo un'integrazione tra analisi della trasformazione e reale valore nutrizionale. Per una valutazione più affidabile della salubrità del cibo, è necessario considerare la totalità delle dimensioni coinvolte: ingredienti, processi e impatto sulla dieta.

Gli studi dimostrano correlazione, non causalità

Il dibattito pubblico si lascia spesso influenzare da titolazioni allarmistiche che sottolineano i pericoli degli alimenti ultraprocessati, senza però distinguere tra correlazione statistica e nesso causale dimostrato. La revisione sistematica DORS, che ha analizzato 104 studi, in larga parte osservazionali e comprendenti campioni con oltre diecimila partecipanti ciascuno, offre un quadro chiaro rispetto a questo aspetto metodologico.

Gli studi osservazionali, per loro natura, possono individuare associazioni tra consumo di determinati alimenti e aumento di rischio per patologie specifiche, ma non permettono di stabilire una relazione causa-effetto certo e diretto. Diversi fattori, stile di vita, stato socio-economico, presenza di altri comportamenti a rischio, spesso si intrecciano nei grandi numeri, rendendo difficile stabilire quanto un singolo alimento o gruppo alimentare sia davvero responsabile delle conseguenze osservate. La revisione DORS sottolinea:

• il 75% degli studi esaminati non supera il livello osservazionale;
• correggere per tutti i possibili fattori confondenti è molto complesso con questi disegni di ricerca;
• il rischio di consumo viene spesso sovrastimato nei dati aggregati;
• la qualità della dieta complessiva resta la variabile più significativa rispetto al rischio di obesità, diabete, malattie cardiovascolari e tumori.

Ciò significa che, mentre l'associazione tra consumo frequente di ultra-processati e salute compromessa risulta solidamente confermata da tanti studi epidemiologici, mancano spesso le prove di un rapporto diretto di causa-effetto. Questa distinzione, benché essenziale sul piano scientifico, viene frequentemente ignorata da narrazioni generaliste e da politiche alimentari basate su rigidi allarmi.