Prosciutto crudo e cotto in vaschetta, chi vince e chi perde secondo Altroconsumo e Gambero Rosso

Il prosciutto in vaschetta è ormai uno dei prodotti più acquistati nei supermercati italiani, complice la praticità del confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, che garantisce una conservazione più lunga rispetto al taglio fresco al banco. Ma quali sono le marche davvero buone e quali invece è meglio evitare? A rispondere sono arrivati due enti di riferimento per i consumatori italiani, Altroconsumo e Gambero Rosso, che con metodologie diverse ma altrettanto rigorose hanno messo alla prova decine di prodotti disponibili sugli scaffali. Ecco cosa è emerso dalle loro analisi e quali sono i prosciutti da mettere nel carrello.

Il test di Altroconsumo sul prosciutto cotto in vaschetta e la classifica

Altroconsumo ha condotto un'indagine approfondita sul prosciutto cotto, concentrandosi in particolare sulla categoria Alta Qualità, quella per cui la legge impone i parametri più stringenti in termini di composizione, contenuto di carne e limiti su umidità e additivi. Per il test comparativo sono stati portati in laboratorio 18 campioni dei principali marchi presenti nella grande distribuzione.

L'analisi si è basata su diversi criteri combinati tra loro:

• Lettura dell'etichetta, per verificare provenienza della carne, data di confezionamento e informazioni obbligatorie
• Valutazione nutrizionale, con particolare attenzione a calorie, grassi saturi, zuccheri e soprattutto sodio
• Test di laboratorio, per misurare parametri come l'umidità del prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), oltre alla presenza di nitrati e nitriti
• Assaggio alla cieca da parte di un panel di esperti, per valutare aspetto, profumo, consistenza e sapore.

Dall'indagine è emerso che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non sono sempre i marchi più blasonati a vincere. La qualità del prosciutto cotto in vaschetta dipende molto dalla percentuale di carne utilizzata e dalla quantità di acqua e additivi aggiunti durante la lavorazione, elementi che spesso sfuggono al consumatore distratto.

Secondo i risultati pubblicati, il prodotto che ha ottenuto il punteggio più alto è stato Parmacotto Azzurro Prosciutto Cotto di Alta Qualità, premiato come Migliore del Test con un punteggio di 69 su 100 e una valutazione di qualità definita buona, a fronte di un prezzo medio di circa 3,78 euro a confezione.

A seguire, nella parte alta della classifica, si sono posizionati anche:

• Casa Modena, Liberamente Prosciutto Cotto di Alta Qualità Magro
• Negroni, Cotto Stella Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Fratelli Beretta, Puro Beretta Prosciutto Cotto Alta Qualità
• La Bottega del Gusto (Eurospin), Fresche Fette Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Fratelli Beretta, Fresca Salumeria Prosciutto Cotto Alta Qualità
• Dal Salumiere (Lidl), Prosciutto Cotto Alta Qualità Sgrassato
• Citterio, Tagliofresco in Leggerezza Prosciutto Cotto di Alta Qualità
• Conad PiacerSì, Prosciutto Cotto Alta Qualità Solo 3% di Grassi
• Ferrarini, Prosciutto Cotto a Fette Alta Qualità.

Un dato interessante emerso dal test riguarda anche la durata, il prosciutto cotto in vaschetta resiste più a lungo non per la presenza di conservanti, che si trovano comunque anche in quello affettato al banco, ma grazie alla confezione in atmosfera protettiva, che consente una shelf life di circa un mese. Un vantaggio pratico che però ha come contropartita un maggiore impatto ambientale legato al packaging in plastica.

Il test del Gambero Rosso sul prosciutto crudo in vaschetta

Sul fronte del prosciutto crudo, è stato il Gambero Rosso a condurre l'analisi più recente, concentrandosi in particolare sul Prosciutto di Parma DOP preaffettato in vaschetta, una tipologia sempre più diffusa nei reparti frigo dei supermercati. L'indagine ha messo a confronto 9 prosciutti di Parma DOP, con stagionature comprese tra i 16 e i 24 mesi.

A differenza del test di laboratorio condotto da Altroconsumo, quello del Gambero Rosso sui prosciutti si è basato su una degustazione alla cieca effettuata da un panel di sei esperti, tra cui degustatori professionisti di salumi e olio, giornalisti enogastronomici e uno chef. Il panel ha valutato ogni prodotto senza conoscere la marca, prendendo in considerazione parametri puramente sensoriali:

• Colore della fetta, che nel Prosciutto di Parma dovrebbe variare dal rosa tenue al rosso mattone
• Profumo, che deve risultare pulito, delicato e privo di note sgradevoli
• Sapore, valutato in termini di dolcezza ed equilibrio della sapidità
• Consistenza e scioglievolezza al palato
• Qualità del grasso, che quando è ben distribuito contribuisce a note di burro, nocciola e frutta secca.

È importante sottolineare, come specificato dagli stessi redattori, che questa classifica valuta esclusivamente gli aspetti gastronomici del prodotto, senza considerare parametri come il benessere animale, le condizioni di allevamento dei suini o l'impatto ambientale della filiera.

Ecco la graduatoria completa emersa dal test, con i relativi prezzi indicativi:

1. Frutti dei Sogni (Bedogni Egidio, stagionatura 20 mesi) circa 6,29 euro per 90 grammi. Primo classificato, con profumi di burro, nocciola, castagna e crosta di pane, dolcezza vellutata e ottimo equilibrio al palato
2. Esselunga Alta Qualità (prodotto da Giuseppe Citterio, stagionatura 18 mesi) circa 4,19 euro per 90 grammi. Fetta regolare, aromi di burro e nocciola, ottimo equilibrio tra grasso e parte magra
3. Fior Fiore Coop (stagionatura 24 mesi) circa 5,75 euro per 100 grammi. Profumo vivace ed evoluto, richiami alla frutta secca, buona succulenza
4. Devodier (stagionatura 20 mesi) circa 6,13 euro per 90 grammi. Profilo aromatico semplice ma buon riscatto in bocca, dolce e scioglievole
5. Rosa dell'Angelo (stagionatura almeno 20 mesi) circa 7,67 euro per 122 grammi. Note di frutta oleosa e crosta di pane, sale ben integrato
6. Villani (stagionatura 24 mesi) circa 7,49 euro per 100 grammi. Buona dolcezza e masticabilità, ma finale leggermente astringente
7. Carrefour Italia (Salumifici GranTerre, stagionatura 18 mesi) circa 3,99 euro per 90 grammi. Gusto dolce e persistente, profumo meno incisivo
8. Sapori & Dintorni Conad (All Food, stagionatura 18 mesi) circa 4,99 euro per 100 grammi. Buona la parte gustativa, più timido il profilo olfattivo
9. Terre d'Italia Carrefour (Cim Alimentari, stagionatura 18 mesi) circa 6,19 euro per 100 grammi. Chiude la classifica, con qualche limite sulla consistenza.

Cosa è emerso davvero dai due test

Mettendo insieme i risultati delle due indagini, alcuni elementi comuni emergono con chiarezza. Il primo riguarda lo sfatamento di un pregiudizio diffuso, ovvero che il prosciutto in vaschetta sia per definizione un prodotto di qualità inferiore rispetto a quello tagliato al momento dal salumiere. Sia Altroconsumo sia Gambero Rosso hanno dimostrato che, grazie ai progressi nelle tecniche di confezionamento, esistono prodotti industriali capaci di garantire aromi e consistenza molto vicini a quelli di un affettato fresco.

Il secondo elemento riguarda il fatto che il prezzo non è sempre indicatore di qualità. Nel test del Gambero Rosso, ad esempio, il prosciutto Esselunga, con un prezzo relativamente contenuto, si è posizionato al secondo posto assoluto, davanti a marchi ben più costosi. Anche nell'indagine di Altroconsumo, prodotti a marchio del discount hanno ottenuto valutazioni sorprendentemente buone rispetto a brand più noti.

Infine, entrambe le analisi confermano l'importanza di leggere sempre l'etichetta, verificando la percentuale di carne, la dicitura Alta Qualità per il cotto e la certificazione DOP per il crudo, oltre alla data di confezionamento e ai valori nutrizionali, in particolare il contenuto di sodio.

Come scegliere il prosciutto giusto al supermercato

Alla luce dei risultati dei due test, alcuni consigli pratici possono guidare l'acquisto:

• Preferire il prosciutto cotto della categoria Alta Qualità, che per legge prevede parametri più stringenti su carne e additivi
• Per il crudo, verificare sempre la presenza del marchio DOP, garanzia di una ricetta semplice a base di sola coscia di suino e sale, senza nitrati né conservanti
• Controllare la data di confezionamento e prediligere confezioni con scadenza più lontana
• Non lasciarsi guidare esclusivamente dal prezzo o dalla notorietà del marchio, perché come dimostrano i test spesso i prodotti dei discount o delle insegne della grande distribuzione possono competere con i marchi storici
• Prestare attenzione al contenuto di sale, soprattutto per chi segue una dieta povera di sodio.