Le ricette e ingredienti di snack, cracker e biscotti di marchi famosi stanno cambiando senza che ce ne si accorga

Se nell'ultimo anno avete mangiato un cracker, un biscotto o un salatino di un marchio noto e non avete notato differenze, è probabile che sia proprio ciò che l'industria voleva. Nel Regno Unito snack e biscotti vengono riformulati per rispettare nuove regole sul marketing dei cibi ricchi di grassi, sale e zuccheri. Il risultato deve restare invisibile a chi li mangia: stesso aspetto, stessa croccantezza, sapore quasi identico, ma una composizione molto più leggera.

Il caso Ritz e 80% in meno di grassi saturi e perchè nel Regno Unito le ricette cambiano

L'esempio più clamoroso è il Ritz. Il Guardian lo ha spiegato bene: mordi un salatino oggi e assumi l'80% in meno di grassi saturi rispetto a qualche anno fa. L'aspetto è lo stesso, il cracker si spezza allo stesso modo, il sapore è più o meno invariato. Però molto, al suo interno, è cambiato.

La modifica più nota riguarda l'olio di palma, sostituito con olio di girasole. Ridurre la questione a un semplice cambio di ingrediente sarebbe però sbagliato. Secondo la ricostruzione del quotidiano britannico, la riformulazione è stata molto più complessa e ha richiesto anni di lavoro in laboratorio, perché ogni ingrediente influisce su densità, reazione al calore, umidità e tenuta nella confezione. Quando la marca ha comunicato il cambiamento, i numeri erano netti: la versione originale è scesa da circa 10 a 2,3 grammi di grassi saturi per 100 grammi, mentre la linea Ritz Breaks ha toccato il taglio dell'80%.

Alla base dei 'nuovi' snack c'è una stretta normativa contro i prodotti classificati come HFSS, cioè ricchi di grassi, sale e zuccheri. La classificazione si basa su un sistema a punteggio chiamato Nutrient Profiling Model, definito nel 2018. Un alimento che raggiunge 4 punti o più viene considerato "meno sano" e cade sotto le restrizioni.

Le regole sono arrivate a tappe:

• dal 2022 limiti alla collocazione dei prodotti HFSS nei punti strategici del supermercato, come casse, ingressi e fine corsia;
• dal 1° ottobre 2025 stop alle promozioni sulle quantità, tipo "3x2";
• da gennaio 2026 divieto di pubblicità televisiva prima delle 21 e divieto totale di pubblicità online a pagamento per questi prodotti.

Per un marchio, finire nella categoria sbagliata significa perdere visibilità, promozioni e spazio sugli scaffali. Riformulare la ricetta per uscirne diventa quindi una scelta commerciale prima ancora che salutistica, con un effetto positivo sulla salute collettiva. Un prodotto riformulato può infatti tornare a essere promosso e pubblicizzato.

Scanner a raggi X per guardare dentro un cracker

La parte più affascinante è quella tecnologica. Il Guardian ha visitato il laboratorio RSSL (Reading Scientific Services Ltd), dove molte ricette di snack britannici vengono smontate e ricostruite. Qui lavora una squadra che passa in rassegna ingredienti, struttura e comportamento del prodotto.

Al piano inferiore c'è uno scanner industriale a raggi X, una vera e propria TAC per alimenti. La macchina attraversa il campione con i raggi X: i materiali più densi assorbono più energia, e migliaia di scansioni ottenute ruotando il campione vengono ricomposte in un modello tridimensionale della struttura interna. Si vedono bolle d'aria, pareti, strati e zone compatte. Lo stesso percorso è stato seguito per la riformulazione dei BelVita.

Attenzione a un punto: lo scanner non serve a "nascondere" nulla al consumatore. Serve a studiare la composizione e la struttura di un prodotto per poterlo modificare mantenendo le sensazioni che il pubblico si aspetta. Le ricerche si completano con la stampa 3D di modelli della struttura interna, che i tecnici smontano e riassemblano, e con prove di stabilità sulla durata di conservazione. I dettagli contano più di quanto si pensi: un reclamo può nascere da qualcosa di apparentemente minimo, come la velocità con cui un biscotto si ammorbidisce nel tè.

Chi investe in queste attività lo fa con numeri importanti. Mondelēz, gruppo dietro a Oreo e Ritz, ha investito 40 milioni di sterline dal 2020 nella riformulazione. Il Regno Unito è oggi il suo più grande polo di ricerca e sviluppo al mondo, con oltre 750 tra scienziati e ingegneri.

Perché non basta togliere sale, zucchero e grassi... ma non sempre la ricetta funziona

Sale, zucchero e grassi non sono lì solo per dare gusto. Lo zucchero contribuisce a struttura, volume e conservazione. Il sale modifica la percezione di tutti gli altri sapori. I grassi determinano friabilità e sensazione al palato. Sostituire uno zucchero con un dolcificante può richiedere agenti di carica e ingredienti funzionali aggiuntivi, con più lavorazioni e il rischio di allontanarsi dalle liste di ingredienti corte che i consumatori dicono di preferire.

Per questo il primo bersaglio è quasi sempre il sale: il suo taglio passa spesso inosservato, soprattutto in prodotti già ricchi di aromi, dove si possono usare alternative naturali a minor contenuto di sodio. I BelVita soft bakes, per esempio, sono stati riformulati per uscire dalla categoria "meno sana" con un taglio del sodio del 56%.

Non tutti i tentativi di rivedere gli snack considerati dannosi per la salute vanno a buon fine. Il caso più noto riguarda il cioccolato: Cadbury Dairy Milk con il 30% di zucchero in meno non ha convinto gli acquirenti ed è stata ritirata dagli scaffali insieme alle varianti Fruitier e Nuttier. Il cioccolato, del resto, ha un vincolo in più: per potersi chiamare tale deve contenere una quantità minima di cacao.

Mondelēz ha quindi cambiato strategia sul cioccolato, puntando sul controllo delle porzioni invece che sulla sostituzione degli ingredienti. Freddo, Curly Wurly e Chomp restano sotto le 100 kcal, i multipack sotto le 200 kcal per prodotto e le barrette singole sotto le 250.

E in Italia? Cosa sta succedendo nel nostro Paese

In Italia non esiste un impianto normativo equivalente a quello britannico: nessun divieto di pubblicità basato su un punteggio HFSS, nessuna restrizione sulla posizione a scaffale. Le multinazionali, però, adattano spesso le ricette su scala europea per ragioni industriali, quindi i cambiamenti nati per un mercato possono arrivare anche sulle nostre tavole.

Sul fronte italiano la riformulazione procede soprattutto su base volontaria e concertata. Il Ministero della Salute ha promosso tavoli con il settore produttivo in cui le aziende si impegnano a contenere zuccheri, grassi saturi, acidi grassi trans e sale in categorie come biscotti e snack salati. Il quadro europeo resta quello dell'etichettatura nutrizionale obbligatoria: valore energetico, grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. L'Italia, inoltre, ha sempre difeso un proprio modello di etichetta, la batteria NutrInform, in alternativa al Nutri-Score, che valuta il prodotto nel suo complesso.

I risultati si vedono soprattutto nelle merendine: secondo dati di comparto negli ultimi 15 anni gli zuccheri sono scesi del 30%, i grassi saturi del 20% e l'apporto energetico del 21%. Sull'olio di palma molti marchi italiani hanno abbandonato l'ingrediente da anni, spinti più dalla domanda dei consumatori che da un obbligo di legge.

Anche l'informazione ai consumatori si muove. L'ultima analisi di Altroconsumo su 500 biscotti ha dedicato oltre la metà del punteggio al profilo nutrizionale, con un sistema ispirato al Nutri-Score, e indica come discriminante l'olio usato: meglio evitare palma e cocco, ricchi di grassi saturi. I biscotti secchi risultano i meno grassi, con circa 10 grammi di grassi ogni 100, contro una media di 18 dei frollini. E la nuova piramide alimentare italiana della SINU colloca i prodotti dolciari, dai biscotti agli snack, tra quelli da consumare solo occasionalmente.

La riformulazione silenziosa è, comunque, una buona notizia per la salute pubblica, ma non trasforma un cracker in un alimento dietetico. Alcuni consigli pratici:

• leggete la tabella nutrizionale e confrontate i valori per 100 grammi, non per porzione;
• controllate l'elenco degli ingredienti e l'olio utilizzato;
• diffidate delle diciture generiche come "light" o "leggero" senza numeri a supporto;
• ricordate che una ricetta può cambiare senza che la confezione lo annunci: rileggere l'etichetta di tanto in tanto conviene.

Nel Regno Unito le nuove regole su pubblicità e promozioni stanno spingendo l'industria a riscrivere ricette storiche, con laboratori, scanner a raggi X e stampa 3D al servizio di un obiettivo dichiarato: rendere snack e biscotti meno grassi e meno dannosi per la salute senza perdere il favore dei consumatori. Il Ritz, con il suo 80% di grassi saturi in meno, è l'esempio più efficace. In Italia mancano regole così stringenti, ma la riformulazione avanza tra accordi volontari, mercato europeo e maggiore attenzione dei consumatori. La partita vera, ora, si gioca sull'equilibrio tra salute e piacere, perchè possa reggere nel tempo.

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