E471, l'additivo che si trova in quasi tutti gli alimenti che mangiamo deriva da corna, unghie, grassi: rischi e sicurezza per la scienza

Il regolamento europeo 2023/1428 ha aggiornato nel 2023 i criteri di purezza dell’additivo E471, introducendo limiti più specifici per alcune impurità di processo. La sigla indica i mono- e digliceridi degli acidi grassi, sostanze impiegate per rendere più stabili, soffici, cremosi o omogenei molti alimenti confezionati.

L’E471 può avere origine vegetale o animale. Questo, però, non significa che venga ricavato da corna o unghie: la materia prima è costituita da oli e grassi alimentari. Tra quelli utilizzabili ci sono olio di soia, palma, colza e girasole; in alcuni casi entrano nel processo anche grassi animali. Per valutare la sicurezza conviene tenere distinti tre elementi: la composizione chimica, l’origine delle materie prime e la quantità assunta.

Che cos’è davvero l’E471

I mono- e digliceridi degli acidi grassi sono esteri ottenuti facendo reagire glicerolo e acidi grassi. La definizione europea comprende miscele formate da monoesteri, diesteri e da una quota di triesteri del glicerolo, oltre a possibili piccole quantità di acidi grassi liberi e glicerolo.

Composti di questo tipo possono comparire anche naturalmente durante la digestione dei grassi. Nel tratto intestinale, le lipasi scompongono i trigliceridi alimentari in glicerolo, monoacilgliceroli e acidi grassi. Solo dopo questa fase le molecole vengono assorbite e nuovamente organizzate dall’organismo.

Il codice E471, dunque, non identifica una singola molecola pura. Indica una miscela di composti simili, la cui composizione cambia in base agli acidi grassi utilizzati e al metodo di produzione. Due alimenti con la stessa sigla possono quindi avere proprietà fisiche non identiche.

L’additivo può essere un liquido oleoso, di colore giallo chiaro o marrone chiaro, oppure un solido ceroso bianco o quasi bianco. Gli oli e i grassi impiegati devono rispettare i requisiti europei di sicurezza previsti per i grassi alimentari.

Perché viene usato negli alimenti

La funzione più nota dell’E471 è quella di emulsionante. Aiuta a tenere insieme acqua e grassi, che per natura tendono a separarsi, e permette di ottenere una miscela più uniforme e stabile nel tempo.

In base al prodotto e al processo può svolgere anche altre funzioni tecnologiche:

• stabilizzante, perché contribuisce a conservare la struttura dell’alimento;
• agente di struttura, quando modifica consistenza e spalmabilità;
• gelificante, se partecipa alla formazione di una rete capace di trattenere acqua;
• antischiumogeno, quando limita la formazione indesiderata di schiuma;
• agente di carica, se aumenta il volume senza apportare una quantità significativa di energia;
• coadiuvante della lavorazione, perché facilita la preparazione di impasti, creme e altri prodotti industriali.

In alcune banche dati divulgative l’E471 viene associato anche alla funzione di antiossidante. L’uso principale riconosciuto, però, è quello di emulsionante e stabilizzante. Non va quindi confuso con gli antiossidanti alimentari in senso stretto, come tocoferoli e acido ascorbico, che contrastano direttamente l’ossidazione.

Dove si trova nella spesa quotidiana

La presenza dell’E471 risponde soprattutto all’esigenza di controllare consistenza, umidità e distribuzione dei grassi. Può comparire in prodotti molto diversi, dal pane confezionato ai dessert refrigerati o surgelati.

In etichetta la sostanza può comparire come "E471" oppure con la denominazione "mono- e digliceridi degli acidi grassi". La lista degli ingredienti indica la funzione dell’additivo, ma non specifica sempre se i grassi di partenza siano vegetali o animali.

Corna e unghie: da dove nasce l’associazione

Il collegamento tra E471, corna e unghie deriva probabilmente dalla sovrapposizione tra grassi animali e tessuti ricchi di cheratina. Corna, capelli e unghie sono costituiti soprattutto da cheratina, una proteina. L’E471, invece, è formato da derivati del glicerolo e degli acidi grassi.

Un grasso animale può essere usato come materia prima, ma non è la stessa cosa di corna o unghie macinate. Durante la lavorazione industriale, glicerolo e acidi grassi vengono trasformati in esteri destinati all’uso alimentare. Nel composto finale non resta una forma riconoscibile della materia di partenza.

L’origine rimane comunque un’informazione rilevante per chi segue un’alimentazione vegana, vegetariana, halal o kosher, così come per chi vuole evitare determinati grassi. La sigla, presa da sola, non permette sempre di stabilirla.

Indicazioni più affidabili possono essere una dicitura esplicita, per esempio "mono- e digliceridi di origine vegetale", una certificazione del prodotto oppure una risposta del produttore. L’assenza di una specificazione non prova che l’additivo sia animale, ma non consente nemmeno di escludere con certezza questa possibilità.

Oli vegetali e grassi animali

Nella produzione europea l’origine vegetale è molto comune. Pesano la disponibilità delle materie prime, i costi, l’uniformità del risultato e l’accettabilità commerciale. Tra gli oli utilizzabili ci sono quelli di soia, palma, colza e girasole.

La normativa, però, non stabilisce che l’E471 debba essere esclusivamente vegetale. La definizione europea ammette oli e grassi alimentari conformi ai requisiti di sicurezza, senza trasformare la sigla in una dichiarazione sull’origine botanica o animale.

Per la stessa ragione è errato definire automaticamente ogni E471 come animale. Il codice identifica una categoria tecnologica, non una provenienza unica. L’origine va verificata sul singolo prodotto.

Un chiarimento riguarda anche l’olio di soia. La presenza di E471 non indica necessariamente che nell’alimento ci sia una quantità significativa di proteine di soia: l’additivo viene ricavato dalla frazione grassa. Gli allergeni devono essere indicati secondo le regole europee quando sono presenti nelle condizioni previste dalla normativa.

La dose giornaliera accettabile di 125 mg

In alcune sintesi tecniche e divulgative viene riportato il valore di 125 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno come quantità accettabile per i mono- e digliceridi degli acidi grassi. Applicando quel riferimento, una persona di 60 chilogrammi arriverebbe a 7,5 grammi al giorno; per una persona di 70 chilogrammi il calcolo sarebbe di 8,75 grammi.

La cifra va maneggiata con cautela. Nel parere di rivalutazione pubblicato da EFSA nel 2017, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare non ha stabilito una dose giornaliera accettabile numerica per l’E471. La conclusione è stata che non fosse necessario fissare una DGA quantitativa e che l’additivo non ponesse problemi di sicurezza agli usi e ai livelli valutati per la popolazione generale.

Non si tratta di una distinzione soltanto terminologica. Quando esiste, una DGA numerica rappresenta una soglia di esposizione giornaliera considerata sicura nell’arco della vita. La scelta di non fissarla significa che, alla luce dei dati disponibili e del modo in cui la sostanza viene metabolizzata, EFSA non ha ritenuto utile ricavare un limite numerico specifico.

Nel documento del 2017, le stime dell’esposizione media all’E471 variavano, a seconda del gruppo di popolazione e dello scenario analizzato, tra 10 e 26 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Al 95° percentile arrivavano invece tra 21 e 58 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno.

Il valore di 125 milligrammi non va quindi presentato come l’attuale DGA numerica fissata da EFSA, Autorità europea per la sicurezza alimentare,. È più corretto definirlo un riferimento riportato in alcune fonti scientifiche, mentre la valutazione europea del 2017 ha seguito una conclusione diversa.

Cosa mostrano gli studi scientifici sui topi

La ricerca scientifica più recente sugli emulsionanti ha esaminato vari fenomeni biologici intestinali:

• permeabilità intestinale, con un possibile passaggio più agevole di molecole attraverso la barriera;
• cambiamenti del microbiota, cioè variazioni nella composizione e nella distribuzione dei batteri;
• infiammazione, rilevata attraverso mediatori e marcatori immunitari;
• alterazioni metaboliche, comprese variazioni nella gestione di glucosio e lipidi;
• autoimmunità, osservata soprattutto in modelli predisposti a malattie immunitarie;
• rischio al colon, valutato in alcuni studi attraverso infiammazione, colite sperimentale o sviluppo tumorale.

Un lavoro sperimentale pubblicato nel 2024 ha analizzato diversi emulsionanti, compresi mono- e digliceridi, in modelli murini. Nel gruppo dei mono- e digliceridi sono stati osservati cambiamenti nella diversità microbica, un contatto più stretto tra batteri e mucosa e segnali potenzialmente pro-infiammatori collegati all’aumento dei lipopolisaccaridi circolanti.

Altri studi scientifici hanno riguardato emulsionanti diversi, come carbossimetilcellulosa e polisorbato 80. Nei topi, queste sostanze sono state collegate ad alterazioni del microbiota, colite e disturbi metabolici. I risultati non possono essere trasferiti automaticamente all’E471: composti differenti possono produrre effetti differenti, anche quando appartengono alla stessa categoria tecnologica.

Per quanto riguarda i tumori del colon, la valutazione EFSA del 2021 ha esaminato ulteriori dati sperimentali. Alcuni studi su oli ricchi di diacilgliceroli non fornivano informazioni direttamente pertinenti alla valutazione dell’E471 come additivo. Non emerge quindi una prova normativa che definisca l’E471 come causa dimostrata di cancro al colon.

Quali rischi sono documentati

La valutazione europea del 2017 non ha individuato un problema generale di sicurezza dell’E471 per gli usi considerati. Non ha rilevato indicazioni di genotossicità, cancerogenicità o tossicità riproduttiva. Nel 2023 la normativa ha poi aggiornato i limiti relativi a impurità e residui di processo.

Questo non significa che ogni prodotto con E471 abbia lo stesso profilo. Vanno considerati la materia prima, il processo produttivo, l’eventuale presenza di grassi idrogenati, la qualità dell’alimento e l’esposizione complessiva. Il rischio alimentare può dipendere dall’insieme della dieta più che dall’additivo isolato.

Per una persona sana, mangiare occasionalmente un alimento con E471 non costituisce una prova di danno. Nemmeno un consumo frequente, preso da solo, permette di diagnosticare una malattia. Chi ha patologie intestinali, allergie o esigenze dietetiche specifiche deve valutare il proprio regime alimentare nel complesso con un professionista sanitario.

Come leggere l’etichetta dell’E471

La confezione può offrire alcune indicazioni pratiche:

• la denominazione "E471" oppure "mono- e digliceridi degli acidi grassi";
• eventuali indicazioni sull’origine vegetale dell’additivo;
• la presenza di certificazioni vegan, halal o kosher;
• il tipo di grassi utilizzati nell’alimento complessivo;
• la quantità di zuccheri, grassi saturi, sale e fibre;
• la posizione dell’additivo nell’elenco degli ingredienti;
• la frequenza con cui il prodotto viene consumato.

La posizione nella lista non misura con precisione la quantità. Gli ingredienti sono ordinati in genere per peso decrescente al momento dell’utilizzo, mentre gli additivi vengono indicati con funzione e denominazione. Un E471 collocato in fondo all’elenco suggerisce spesso una presenza ridotta, ma non consente di calcolare l’esposizione individuale.