Quanto sono realmente sicuri i prodotti alimentari venduti in Italia e che controlli vengono fatti: intervista alla Dr.ssa Sara Melchionda

Qual è il reale livello di protezione garantito ai cittadini italiani rispetto ai prodotti alimentari che finiscono sulle tavole di casa? La sicurezza dei cibi rappresenta una delle priorità di salute pubblica sia a livello nazionale che europeo, sostenuta da controlli capillari e continui aggiornamenti normativi, con l'obiettivo di ridurre al minimo i rischi di contaminazione e di garantire elevati standard di qualità e tracciabilità. Nel contesto di una filiera globalizzata, caratterizzata da uno scambio costante di materie prime e alimenti finiti, diventano essenziali sistemi di sorveglianza in grado di intercettare eventuali criticità legate sia alla produzione locale che all'importazione. Le istituzioni italiane, le autorità sanitarie e operatori privati sono chiamati a svolgere una funzione di vigilanza coordinata lungo tutta la catena alimentare, intervenendo su potenziali rischi biologici, chimici e tecnologici.

Alla luce delle nuove sfide emerse negli ultimi anni, dal cambiamento climatico all'innovazione tecnologica, passando per la crescita dell'e-commerce e la crescente attenzione verso le frodi e le contraffazioni, la strategia si orienta su approcci sempre più integrati, coinvolgendo organismi nazionali ed europei e potenziando la raccolta e condivisione di dati scientifici. Per comprendere se la sicurezza dei prodotti alimentari in Italia sia realmente garantita e con quali strumenti viene assicurata, diamo voce all'esperienza della Dr.ssa Sara Melchionda, esperta di igiene e sicurezza alimentare.

Quando diciamo che un prodotto alimentare venduto in Italia è sicuro, che cosa intendiamo davvero dal punto di vista scientifico e normativo?

“Dal punto di vista normativo e scientifico, un alimento può dirsi sicuro se non rappresenta un pericolo immediato o differito per la salute del consumatore se viene preparato e consumato nelle condizioni d'uso previste. Questa definizione è espressa nel Regolamento CE 178/2002, riconosciuto come il riferimento cardine a livello europeo. La sicurezza viene valutata considerando sia rischi noti (chimici, biologici, fisici) sia quelli emergenti. Nella pratica, la valutazione coinvolge numerosi parametri: assenza di contaminanti oltre i limiti di legge, rispetto dell'igiene in tutte le fasi della filiera, garanzia della rintracciabilità e controllo dei punti critici di lavorazione tramite sistemi come l'HACCP. Un prodotto sicuro è il risultato di una filiera sotto costante monitoraggio che prevede controlli ufficiali, autocontrolli aziendali, certificazioni e tracciabilità completa dagli ingredienti al confezionamento. È importante sottolineare che, anche con la massima attenzione, il rischio zero non esiste: la sicurezza punta a ridurre le probabilità di pericolo a livelli accettabili, con interventi tempestivi in caso di non conformità”.

Il consumatore medio può fidarsi dei prodotti che trova sugli scaffali dei supermercati italiani oppure esistono criticità sottovalutate?

“La fiducia nei prodotti alimentari venduti in Italia è ben riposta, in quanto l'intero sistema è costruito su una rete articolata di controlli e garanzie. Tuttavia, nessun sistema può eliminare totalmente il rischio. Statisticamente, la grande maggioranza degli alimenti in commercio rispetta pienamente le norme di sicurezza e igiene. Esistono ovviamente delle criticità, spesso legate a contaminazioni accidentali, errori di etichettatura, cattiva conservazione o frodi, che possono sfuggire al controllo puntuale. Vanno separati i rischi reali dalle percezioni: campagne mediatiche e notizie di richiamo possono amplificare paure non sempre proporzionate al rischio reale. Sul fronte dei controlli e della reattività, l'Italia è tra i paesi più attivi del contesto europeo. La raccomandazione, per ridurre i rischi individuali, resta quella di acquistare prodotti in canali ufficiali e attenersi con attenzione a etichette e modalità di conservazione”.

Quali sono i principali controlli che vengono effettuati lungo la filiera alimentare, dalla produzione alla vendita?

“I controlli sulla sicurezza alimentare sono organizzati su più livelli e riguardano tutte le fasi della filiera, dalla produzione delle materie prime fino alla distribuzione e alla vendita del prodotto finito. Il primo livello di responsabilità è in capo agli operatori del settore alimentare, cioè alle aziende, che devono applicare sistemi di autocontrollo basati sul metodo HACCP. Questo significa individuare i punti più delicati del processo produttivo, valutarne i possibili rischi e adottare procedure per prevenirli o gestirli in modo corretto. A questo sistema interno si affiancano poi i controlli ufficiali, svolti dalle autorità competenti. Intervengono, a seconda dei casi, ASL, NAS, ICQRF, servizi veterinari e autorità doganali. Le verifiche possono comprendere ispezioni negli stabilimenti, controlli documentali, campionamenti sui prodotti e analisi di laboratorio di tipo microbiologico, chimico e fisico. In questo modo si verifica non solo la conformità degli alimenti, ma anche il rispetto delle norme igienico-sanitarie, delle regole sull'etichettatura e delle procedure di produzione. Un ruolo specifico è svolto anche dal Piano Nazionale Residui, che monitora la presenza di residui chimici negli alimenti di origine animale, come carni, latte, uova e prodotti dell'acquacoltura. Particolare attenzione viene inoltre riservata agli alimenti importati, soprattutto quando provengono da Paesi extra-UE, e ai cosiddetti nuovi alimenti, che possono richiedere controlli rafforzati prima dell'immissione sul mercato. Un altro elemento centrale è la tracciabilità, perché ogni operatore deve essere in grado di ricostruire l'origine delle materie prime e il percorso del prodotto lungo la filiera. Questo consente, in caso di problemi, di intervenire rapidamente, ritirare eventuali lotti non conformi e individuare con precisione dove si è verificata la criticità. I dati raccolti attraverso questi controlli vengono poi analizzati sia a livello nazionale sia a livello europeo, anche con il contributo dell'EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare. L'obiettivo non è solo reprimere eventuali irregolarità, ma soprattutto prevenire crisi alimentari, aggiornare le strategie di gestione del rischio e migliorare costantemente la normativa. Va detto, però, che l'intensità dei controlli non è uguale per tutti i prodotti: varia in base al livello di rischio, alla tipologia dell'alimento, alla sua origine e alla destinazione d'uso”.

Chi controlla concretamente la sicurezza degli alimenti in Italia e con quali competenze intervengono le diverse autorità e operatori privati?

“Il controllo della sicurezza alimentare non è affidato a un solo soggetto, ma si basa su una responsabilità condivisa tra istituzioni pubbliche, autorità di controllo e operatori privati. È un sistema articolato, perché la filiera alimentare è complessa e comprende produzione, trasformazione, trasporto, distribuzione, vendita e somministrazione. Un ruolo centrale è svolto dai Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, i SIAN delle ASL, che effettuano ispezioni e verifiche su aspetti fondamentali come l'igiene dei locali, la corretta conservazione degli alimenti, la tracciabilità dei prodotti, il rispetto delle procedure nei laboratori, nei punti vendita e nelle attività di ristorazione. Accanto a loro operano anche i servizi veterinari, soprattutto quando sono coinvolti alimenti di origine animale. I NAS dei Carabinieri intervengono invece nei casi più delicati, quando emergono sospetti di frodi, reati, violazioni gravi o situazioni che possono mettere a rischio la salute pubblica. Il loro compito è particolarmente importante perché unisce la dimensione sanitaria a quella investigativa. A livello nazionale, il Ministero della Salute ha una funzione di coordinamento. Definisce i piani di controllo, monitora l'andamento delle verifiche, gestisce i sistemi di allerta e contribuisce a organizzare la risposta in caso di emergenze alimentari. A questo si aggiunge il lavoro dell'ICQRF, l'Ispettorato centrale repressione frodi, che si concentra soprattutto sulla qualità degli alimenti, sulla correttezza delle informazioni commerciali e sul contrasto alle frodi agroalimentari. Una parte decisiva della responsabilità ricade però anche sugli operatori del settore alimentare, cioè le aziende. Ogni impresa che produce, trasforma, vende o somministra alimenti deve applicare procedure di autocontrollo, formare il personale e garantire che i propri processi siano conformi alle norme. In pratica, il controllo non arriva solo dall'esterno: deve essere integrato nella gestione quotidiana dell'attività. Infine, in alcuni ambiti entrano in gioco anche le autorità doganali e altre forze dell'ordine, soprattutto per i controlli su importazioni, esportazioni, traffici irregolari e frodi fiscali collegate al commercio degli alimenti. Tutto questo richiede competenze aggiornate, formazione continua e un costante adeguamento alle norme tecniche e scientifiche. Per questo il sistema si avvale anche del supporto di organismi scientifici come l'EFSA, a livello europeo, e il CNSA, a livello nazionale, che contribuiscono alla valutazione del rischio e all'elaborazione di indicazioni utili per tutelare la salute dei consumatori”.

Quali sono oggi i rischi più frequenti per la sicurezza alimentare: contaminazioni microbiologiche, residui chimici, allergeni non dichiarati, frodi o cattiva conservazione?

“Tra i pericoli che possono emergere lungo la filiera alimentare rientrano innanzitutto i rischi microbiologici, cioè le contaminazioni provocate da batteri patogeni come Salmonella, Listeria, Campylobacter ed E. coli, ma anche da virus e parassiti. Sono rischi particolarmente rilevanti perché possono svilupparsi in diverse fasi, dalla produzione alla trasformazione, fino alla conservazione domestica, soprattutto quando non vengono rispettate le corrette condizioni igieniche o la catena del freddo. Un'altra categoria importante riguarda i residui chimici. In questo caso si parla, per esempio, di pesticidi, metalli pesanti, residui di farmaci veterinari o contaminanti ambientali che possono finire negli alimenti attraverso le materie prime, i processi produttivi o l'ambiente in cui il cibo viene coltivato, allevato o trasformato. Proprio per questo esistono limiti di legge, piani di monitoraggio e controlli specifici. Molto delicato è anche il tema degli allergeni non dichiarati. La presenza non segnalata di sostanze come glutine, lattosio, soia, frutta a guscio o arachidi può rappresentare un problema serio per le persone allergiche o intolleranti. In questi casi il rischio non dipende necessariamente dalla qualità generale del prodotto, ma da errori di etichettatura, contaminazioni crociate o carenze nella gestione delle informazioni al consumatore. Accanto ai rischi più strettamente sanitari ci sono poi le frodi alimentari, che comprendono adulterazioni, sostituzioni fraudolente delle materie prime, false indicazioni di origine o presentazioni ingannevoli del prodotto. Qui il danno può essere economico, commerciale e reputazionale, ma in alcuni casi può avere anche conseguenze sulla salute, soprattutto quando vengono utilizzati ingredienti non dichiarati o non conformi. Un ulteriore fattore critico è la cattiva conservazione. La rottura della catena del freddo, lo stoccaggio improprio, temperature non adeguate o imballaggi non conformi possono favorire la proliferazione microbica, alterare le caratteristiche dell'alimento o contribuire alla formazione di tossine. È un aspetto spesso sottovalutato, ma decisivo, perché anche un prodotto sicuro all'origine può diventare rischioso se viene gestito male nelle fasi successive. L'entità di questi pericoli cambia molto in base alla tipologia di alimento, alla sua origine, al processo produttivo e alla fase della filiera considerata. I rischi sanitari riconosciuti sono oggetto di vigilanza costante e vengono monitorati con strumenti sempre più strutturati. Diverso è il caso di alcune paure molto diffuse, come quelle legate agli OGM o ai nuovi alimenti, che nel dibattito pubblico vengono spesso percepite come più pericolose di quanto indichino, oggi, le evidenze scientifiche disponibili”.

Le allerte alimentari che leggiamo periodicamente sui media indicano che il sistema non funziona oppure, al contrario, che i controlli stanno intercettando i problemi?

“Un'allerta non deve essere interpretata come un fallimento, ma come la dimostrazione che i controlli sono attivi e l'efficacia della sorveglianza funziona. Le segnalazioni tempestive consentono di ritirare o richiamare alimenti potenzialmente pericolosi prima che provochino danni diffusi. Il sistema europeo di allerta rapido per alimenti (RASFF) garantisce una rapida comunicazione tra Stati membri. Non è segno di maggiore pericolo, ma di migliore trasparenza e responsabilità verso i consumatori. Quello che conta è la capacità di intervenire prontamente, limitando l'esposizione e diminuendo l'impatto di eventuali problemi”.

Quanto incide l'origine del prodotto sulla sicurezza alimentare? Un alimento italiano è sempre più sicuro di uno importato?

“L'origine del prodotto può incidere su alcuni profili di rischio, per esempio in tema di residui consentiti o di differenze nelle modalità produttive. I prodotti italiani sono sottoposti a controlli tra i più severi al mondo. Tuttavia, non si può generalizzare: anche molti prodotti importati sono sicuri, poiché soggetti a standard europei che tutelano la salute indipendentemente dall'origine geografica. Resta il fatto che la filiera corta e la tracciabilità italiana offrono strumenti addizionali di garanzia. Scegliere prodotti con provenienza chiara e certificata aiuta a minimizzare i rischi”.

Etichette, scadenze e diciture come da consumarsi entro o preferibilmente entro sono comprese correttamente dai consumatori? Dove si fanno più errori?

“Le etichette alimentari sono uno strumento fondamentale per informare il consumatore, ma non sempre vengono lette con la dovuta attenzione o interpretate correttamente. Il problema non è secondario, perché molte informazioni presenti sulla confezione servono non solo a descrivere il prodotto, ma anche a indicare come conservarlo, come consumarlo e quali precauzioni adottare. Uno degli errori più frequenti riguarda la confusione tra la dicitura da consumarsi entro e quella da consumarsi preferibilmente entro. La prima indica la vera e propria data di scadenza e deve essere rispettata, perché riguarda la sicurezza dell'alimento. Superata quella data, il prodotto può rappresentare un rischio e non dovrebbe essere consumato. La seconda, invece, corrisponde al termine minimo di conservazione: segnala il periodo entro il quale l'alimento mantiene al meglio le sue caratteristiche di gusto, consistenza, aroma e qualità nutrizionale. In molti casi, se il prodotto è stato conservato correttamente e la confezione è integra, può essere consumato anche dopo quella data, valutandone comunque aspetto, odore e condizioni generali. Un altro aspetto spesso sottovalutato riguarda gli allergeni. Chi soffre di allergie o intolleranze deve controllare con grande attenzione l'elenco degli ingredienti e le eventuali indicazioni sulla possibile presenza di tracce. Una lettura superficiale dell'etichetta può esporre a rischi concreti, soprattutto quando si acquistano prodotti trasformati o alimenti con ricette complesse. Lo stesso vale per le istruzioni di conservazione e preparazione. Indicazioni come conservare in frigorifero dopo l'apertura, consumare entro pochi giorni o cuocere prima del consumo non sono formule accessorie, ma informazioni importanti per mantenere il prodotto sicuro. Un alimento correttamente prodotto e confezionato può diventare problematico se viene conservato male, lasciato troppo a lungo a temperatura ambiente o preparato in modo non adeguato. Per questo una maggiore educazione alimentare è decisiva. Leggere bene l'etichetta permette di fare scelte più consapevoli, ridurre gli sprechi e limitare i rischi per la salute. In concreto, significa imparare a distinguere le informazioni davvero rilevanti, non fermarsi solo al prezzo o all'aspetto del prodotto e considerare l'etichetta per quello che è: una piccola scheda tecnica pensata per aiutare il consumatore a usare l'alimento nel modo corretto”.

Quali segnali dovrebbe osservare un consumatore prima di acquistare o consumare un prodotto alimentare? Ci sono errori comuni che aumentano il rischio anche dopo l'acquisto?

“I controlli sulla sicurezza alimentare non si concludono al momento dell'acquisto. Anche il consumatore ha un ruolo importante, perché un alimento sicuro all'origine può diventare rischioso se viene scelto, trasportato, conservato o preparato in modo scorretto. La prima cosa da osservare è l'integrità della confezione. Pacchi danneggiati, aperti, deformati o gonfi andrebbero evitati, perché possono indicare un problema di conservazione, una contaminazione o un'alterazione del prodotto. Lo stesso vale per barattoli ammaccati, vaschette non ben sigillate o imballaggi che presentano perdite. Bisogna poi fare attenzione a come gli alimenti sono conservati nel punto vendita. I prodotti refrigerati e surgelati devono trovarsi nei banchi adeguati e mantenere temperature corrette. Se una confezione surgelata appare molle, presenta molta brina o sembra essere stata parzialmente scongelata, è meglio non acquistarla. La catena del freddo, infatti, è uno degli elementi più delicati per la sicurezza del cibo. Un altro passaggio fondamentale riguarda la lettura delle date di scadenza. Non bisogna acquistare prodotti già scaduti e conviene evitare quelli molto vicini alla scadenza, se non si ha intenzione di consumarli rapidamente. Questo vale soprattutto per alimenti freschi, carne, pesce, latticini e prodotti pronti al consumo, dove il margine di sicurezza è più stretto. Dopo l'apertura, il consumatore deve valutare anche le caratteristiche dell'alimento. Cambiamenti di odore, colore, consistenza o sapore possono essere segnali di alterazione e non vanno ignorati. È vero che non tutti i pericoli sono percepibili con i sensi, ma quando un prodotto presenta anomalie evidenti è prudente non consumarlo. Infine, conta moltissimo la gestione domestica. Gli alimenti devono essere conservati secondo le indicazioni riportate in etichetta, refrigerati quando necessario e consumati nei tempi suggeriti dopo l'apertura. Bisogna evitare le contaminazioni crociate, per esempio usando gli stessi utensili per cibi crudi e cotti senza lavarli, e occorre scongelare correttamente, preferibilmente in frigorifero e non a temperatura ambiente. Detta in modo semplice: la sicurezza alimentare non dipende solo dai controlli pubblici o dalle aziende. Una parte rilevante si gioca anche in cucina. Una conservazione sbagliata, una cottura insufficiente o una manipolazione poco attenta possono causare tossinfezioni alimentari anche quando il prodotto acquistato era perfettamente conforme e certificato”.

Guardando ai prossimi anni, quali saranno le nuove sfide per la sicurezza alimentare in Italia: cambiamento climatico, globalizzazione delle filiere, nuovi alimenti, packaging, e-commerce o contraffazioni?

“Le nuove sfide richiedono un continuo adattamento degli strumenti di controllo e prevenzione. Il cambiamento climatico può modificare la stagionalità delle colture, aumentare la proliferazione di agenti patogeni, rendere più incerti i raccolti e influenzare anche la qualità delle acque irrigue. La globalizzazione impatta su tracciabilità e rischi di frodi, mentre nuove tecnologie e materiali per imballaggio impongono verifiche su microplastiche e nuove sostanze chimiche. L'e-commerce introduce complessità sulla catena del freddo e sulla trasparenza del fornitore. La lotta alle contraffazioni e alle agropiraterie, rafforzata anche da modifiche legislative, rimane prioritaria per tutelare le eccellenze e la qualità percepita dei prodotti alimentari italiani”.

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