I coloranti artificiali sostituiti da quelli naturali ma non è vero che sono certamente più sicuri per studi e ricerche

L'impiego di sostanze coloranti negli alimenti è un argomento diventato di crescente attualità, soprattutto a seguito della maggiore attenzione dei consumatori verso la naturalità dei prodotti acquistati e della salute alimentare, come dimostrato dalle ricerche dell'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), di ABC News, di BestFoodFacts.org e di ISSalute (Istituto Superiore di Sanità). L'interesse si focalizza spesso sulla distinzione tra additivi di sintesi e pigmenti estratti da ingredienti naturali. Tuttavia, la convinzione che i coloranti provenienti da fonti naturali siano sempre più sicuri non corrisponde necessariamente alla realtà dimostrata dagli studi scientifici e dalle normative internazionali. Questo approfondimento analizza le tipologie di coloranti alimentari, i loro effetti sulla salute e la normativa che ne regola la presenza nel mercato, offrendo una panoramica aggiornata e basata sulle evidenze e direttive.

Cosa sono i coloranti alimentari: definizione e ruolo

I coloranti alimentari sono additivi utilizzati per conferire o ripristinare la colorazione nei prodotti alimentari. Non hanno valore nutritivo e sono impiegati esclusivamente per motivi estetici o psicologici: la vista, infatti, gioca un ruolo determinante sulle nostre percezioni gustative. Senza questi additivi, molti cibi risulterebbero visivamente meno invitanti, incapaci di soddisfare le aspettative del consumatore sull'aspetto del prodotto. Negli ultimi decenni, l'industria alimentare ha fatto largo uso dei coloranti per:

• Compensare la perdita di colore dovuta ai processi di lavorazione, come esposizione a luce, aria o calore
• Intensificare colori già presenti naturalmente negli alimenti
• Aggiungere colore a prodotti altrimenti privi di pigmenti, rendendoli più desiderabili

Le tipologie di alimenti in cui troviamo questi composti sono molteplici: bevande analcoliche, dolciumi, prodotti da forno industriali, salse e snack confezionati. Non sono invece ammessi per legge in prodotti come pane, pasta, riso, miele, carne, pesce e olio, che devono mantenere la loro colorazione naturale.

Le fonti dei coloranti alimentari spaziano da sostanze estratte da piante, frutta o insetti (come la cocciniglia) a composti sintetizzati chimicamente in laboratorio. Ognuna di queste categorie presenta caratteristiche chimico-fisiche distinte che ne determinano la selezione nell'uso industriale. Lo sviluppo tecnologico ha inoltre consentito la massima resa in termini di stabilità, brillantezza dei colori e facilità di utilizzo nei processi produttivi. lLEFSA ha completato la revisione di tutti i 41 coloranti alimentari già autorizzati sul mercato prima del 2009, e in un caso specifico ha aggiornato la valutazione del biossido di titanio (E171), concludendo che non può più essere considerato sicuro come additivo.

Coloranti artificiali vs naturali: vantaggi e svantaggi

I pigmenti di origine sintetica e quelli di origine naturale differiscono sotto vari punti di vista:

• Origine e processo di produzione: i primi sono il frutto di sintesi chimiche (da derivati del petrolio o del catrame di carbone), i secondi di estrazione e purificazione da materie vegetali, animali o minerali.
• Caratteristiche tecnologiche: quelli artificiali hanno elevata stabilità alla luce, al calore e al pH, mantenendo colori vivaci e costanti nel tempo. I naturali sono spesso più sensibili alle condizioni di lavorazione, con potenziale perdita di intensità cromatica e variazioni nelle tonalità dovute a fattori come la stagionalità delle materie prime.
• Costo: i coloranti di sintesi sono più economici e di più facile reperibilità, mentre i naturali necessitano di lavorazioni più complesse e sono soggetti a oscillazioni di mercato legate alle coltivazioni o all'allevamento.

Tra i vantaggi dei pigmenti naturali vengono spesso citati la naturalità, la biodegradabilità, la possibilità di apportare benefici nutrizionali (ad esempio quelli estratti da fonti vitaminiche o antiossidanti) e una maggiore accettazione sociale, sostenuta dal trend del clean label. Alcuni pigmenti come betanina, antociani, curcumina, clorofille e riboflavina, presenti nella frutta o nelle verdure, sono utilizzati da tempo senza effetti avversi significativi.

Tuttavia, anche tra i pigmenti naturali esistono potenziali rischi: alcune molecole, come l'E120 cocciniglia, possono scatenare reazioni allergiche severe, compresa l'anafilassi. I pigmenti di origine vegetale possono essere meno stabili e, in alcuni casi, necessitano di maggiori quantità per raggiungere la stessa resa di quelli sintetici, con costi energetici e ambientali più elevati.

La scelta tra pigmenti di origine naturale e di sintesi dipende dunque da un delicato bilanciamento tra esigenze industriali, aspettative di mercato, sicurezza per il consumatore e sostenibilità.

Kelly Dobos, portavoce dell'American Chemical Society, ha dichiarato attraverso ABC News che i colori naturali derivati da piante, animali e minerali non hanno lo stesso livello di dati tossicologici alle spalle rispetto ai coloranti sintetici. Secondo la Dr.ssa MacDonald su BestFoodFacts.org, pur sembrando privi di rischio, i coloranti naturali non sono stati testati con lo stesso rigore di quelli artificiali, e in genere sono meno puri e meno stabili, con strutture chimiche più complesse.

Normativa e sicurezza: controlli in Europa e Stati Uniti

La disciplina sugli additivi coloranti è estremamente stringente. Nell'Unione Europea, ogni sostanza deve essere autorizzata secondo un approfondito processo di valutazione, affidato all'European Food Safety Authority (EFSA). Il principio cardine europeo è quello della precauzione: l'approvazione si accorda solo se la sicurezza appare comprovata. Questo contrasta con la normativa statunitense, dove la FDA (Food and Drug Administration) tende a vietare additivi solo dopo l'emergere di evidenze di rischio concreto. La normativa europea prevede:

• Autorizzazione caso per caso, con revisione periodica delle sostanze già ammesse
• Definizione di dosi giornaliere ammissibili (ADI)
• Etichettatura dettagliata con nome oppure numero E
• Limitazioni quantitative per alcune categorie di alimento

L'EFSA ha rivalutato tutti i pigmenti già immessi sul mercato prima del gennaio 2009 e aggiorna periodicamente il proprio elenco, vietando l'uso o modificando le dosi ammissibili quando emergono nuovi dati. Esemplare il caso del biossido di titanio (E171), bandito dalla Comunità Europea dopo nuovi studi su genotossicità.

Negli USA, l'approccio è meno restrittivo, ma negli ultimi tempi la FDA ha aggiornato regole e claim sulle etichette (come il senza coloranti artificiali). Alcuni additivi, vietati in UE da anni per effetti avversi dimostrati, sono stati proibiti più tardivamente oltreoceano (ad esempio, l'eritrosina E127).

Anche a livello internazionale, FAO e WHO, tramite Codex Alimentarius e JECFA, fissano standard periodicamente recepiti dalle singole nazioni.

Rischi e studi scientifici: allergie, iperattività e cancerogenicità

L'attenzione sui possibili rischi per la salute associati ai pigmenti alimentari è stata alimentata da numerosi studi scientifici, spesso oggetto di discussione anche a livello mediatico. Tra gli effetti avversi più indagati:

• Allergie e reazioni avverse: alcuni artificiali (tartrazina E102, rosso allura E129, giallo tramonto E110) e naturali (cocciniglia E120, annatto) possono causare orticaria, asma o, raramente, reazioni di tipo anafilattico in soggetti predisposti.
• Iperattività e disturbi del comportamento: la correlazione tra consumo di determinati coloranti sintetici e aumento dell'iperattività nei bambini, già suggerita dallo studio di Southampton, ha condotto l'UE a richiedere un'avvertenza sui prodotti contenenti alcune specifiche molecole (E102, E104, E110, E122, E124, E129).
• Potenziale cancerogenesi: pur avendo suscitato allarmi in passato, le evidenze sulle capacità tumorali dei coloranti ammessi rimangono ancora incerte per l'uomo. Studi su modelli animali hanno portato in alcuni casi alla restrizione o all'eliminazione di singole molecole, ma l'assunzione alle dosi consentite non è risultata pericolosa secondo le revisioni EFSA e FDA.

È opportuno precisare che le differenze tra coloranti artificiali e naturali in termini di sicurezza non sono sempre nette o univoche e che il fattore rischio dipende da variabili quali quantità assunte, sensibilità individuale e modalità d'impiego. La legislazione UE richiede che i coloranti, prima di essere autorizzati, siano sottoposti a valutazioni di sicurezza complete e rigorose, con la Comunità Europea che promuove studi specifici sui coloranti la cui innocuità resta controversa.

Come riconoscere i coloranti e i claim nei prodotti alimentari

Le norme sulla trasparenza informativa impongono la dichiarazione dettagliata di ogni colorante utilizzato. Nell'Unione Europea i pigmenti sono elencati tra gli ingredienti con la lettera E e un codice numerico compreso tra 100 e 199: ad esempio, E100 per la curcumina o E133 per il blu brillante. Sono previste alcune differenze nelle dichiarazioni e nei claim a seconda del mercato:

• Senza coloranti indica che non sono stati aggiunti né pigmenti di sintesi né di origine naturale
• Senza coloranti aggiunti è ammesso se il prodotto contiene ingredienti naturalmente pigmentati (come succo di barbabietola) ma non sono stati usati additivi specifici

Non sono invece considerati coloranti alimentari - e quindi non indicati con il prefisso E - le sostanze aromatiche colorate (come la paprika o lo zafferano), gli estratti e i succhi vegetali o i pigmenti usati solo per la parte non edibile del prodotto.

Per la normativa UE, devono inoltre essere riportate in etichetta avvertenze obbligatorie per i coloranti che possono nuocere all'attenzione e attività dei bambini. Negli Stati Uniti il claim senza coloranti artificiali è stato ampliato, ma rischia di creare equivoci se i coloranti sono comunque presenti, pur se di origine naturale.

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