Cibi ultra processati: perché le etichette del produttore ingannano e nascondono i veri rischi

La confezione italiana di Nutella indica una porzione da 15 grammi, pari a 81 kcal; quella statunitense ne dichiara una da 37 grammi. La misura scelta in etichetta cambia la lettura immediata di calorie e nutrienti: una porzione più piccola mostra valori assoluti inferiori, mentre la composizione per 100 grammi resta il riferimento comune. È un aspetto da considerare quando le informazioni alimentari orientano scelte personali o politiche nutrizionali.

La crema spalmabile di Ferrero è classificata come alimento ultra-processato secondo il sistema Nova e riceve la classe E dal Nutri-Score. I due sistemi adottano criteri differenti: Nova considera soprattutto il grado e la natura della trasformazione industriale; il Nutri-Score calcola un profilo nutrizionale attraverso un algoritmo. Per interpretarli occorre tenere presenti le basi di confronto, le porzioni e i criteri applicati.

Nutella: porzioni diverse, stessa ricetta

Le informazioni nutrizionali ufficiali destinate ai consumatori in Italia indicano per Nutella una porzione di 15 grammi, con 81 chilocalorie per porzione. Negli Stati Uniti la quantità di riferimento riportata è di 37 grammi. Questa differenza incide sui numeri che compaiono accanto a calorie, zuccheri e grassi: al variare della quantità indicata variano anche i valori assoluti presentati in etichetta.

Le porzioni possono essere definite secondo le regole nazionali di etichettatura e la presentazione scelta dal produttore. Anche il gesto di spalmare la crema porta a quantità di consumo differenti. Per confrontare prodotti o valutare ciò che si mangia, il valore per 100 grammi offre una base stabile; è utile leggerlo insieme alla porzione dichiarata e alla quantità effettivamente consumata.

Per 100 grammi, l’etichetta italiana riporta 56,3 grammi di zuccheri e oltre 10 grammi di grassi saturi. Il dato per porzione rende più immediata la valutazione pratica, mentre la dimensione della quantità indicata determina quanto risultano evidenti i valori. Quando la personalizzazione nutrizionale si basa su porzioni definite dall’azienda, anziché su quantità comparabili, la lettura può risultare meno intuitiva.

Nel Nutri-Score, Nutella ottiene la classe E, la fascia meno favorevole della scala a cinque colori e lettere. Il punteggio è un indicatore sintetico usato per confrontare profili nutrizionali. La classificazione Nova e i valori analitici riportati in etichetta forniscono altre informazioni sul prodotto, ciascuna secondo criteri propri.

Che cosa misura la classificazione Nova

Nova organizza gli alimenti in quattro gruppi secondo la trasformazione e la funzione dei processi impiegati. Nel primo rientrano gli alimenti non trasformati o minimamente trasformati, come frutta, verdura, legumi e cereali nella loro forma semplice. Il secondo comprende ingredienti culinari trasformati, fra cui oli, zucchero e sale, impiegati soprattutto nella preparazione dei piatti.

Nel terzo gruppo si trovano alimenti trasformati ottenuti combinando ingredienti di base: alcuni formaggi, conserve e pane tradizionale. Il quarto raccoglie gli alimenti ultra-processati (UPF), formulazioni industriali composte in genere da ingredienti estratti, derivati o modificati e da sostanze che contribuiscono a definire sapore, consistenza, colore o durata. Fra gli esempi ricorrenti figurano bevande zuccherate, snack confezionati, pasti pronti e prodotti pensati per il consumo senza preparazione.

Per la crema di nocciole, ingredienti e sostanze funzionali come la lecitina, utilizzata come emulsionante, concorrono alla classificazione nel quarto gruppo. Nova considera l’impiego di componenti e additivi nella formulazione industriale, oltre alla natura degli ingredienti principali. La categoria descrive il livello di trasformazione secondo i criteri del sistema.

Un alimento presenta dunque un profilo nutrizionale e, allo stesso tempo, può essere classificato da Nova in base alla formulazione. L’olio, per esempio, è energeticamente denso; un prodotto può rientrare negli UPF anche quando una porzione apporta una quantità moderata di calorie. Trasformazione e composizione nutrizionale sono due criteri di lettura distinti, utili per rispondere a domande differenti sul cibo.

Etichette lunghe e preparazioni domestiche

In Italia il confronto fra alimenti confezionati e ricette preparate in casa ha contribuito ad accendere il dibattito. Uno studio delle docenti Daniela Martini e Alessandra Marti dell’Università degli Studi di Milano, realizzato con il contributo di Unione Italiana Food, ha messo a confronto le etichette di preparazioni domestiche e prodotti confezionati. Il lavoro mostra che una ricetta casalinga, riportata secondo le regole previste per un’etichetta commerciale, può avere una lista degli ingredienti articolata.

La lunghezza dell’elenco, considerata da sola, offre quindi un’informazione limitata. Nova classifica gli alimenti in base alla natura degli ingredienti e alla funzione della formulazione; la valutazione nutrizionale prende in esame, fra gli altri elementi, zuccheri, sale, grassi, fibre ed energia. Applicare questi criteri aiuta a distinguere le caratteristiche dei prodotti e delle preparazioni.

La guida di Pietro Paganini per Competere, think tank attivo sulle politiche pubbliche e sull’innovazione, partecipa al confronto critico sulla categoria degli UPF e sulla comunicazione alimentare. La guida richiama l’ampiezza della classificazione e la varietà dei prodotti che può comprendere; pone inoltre l’accento sulle informazioni necessarie ai consumatori per distinguere caratteristiche nutrizionali e processi produttivi. È una posizione presente nel dibattito sulla categoria.

Per chi fa la spesa, ingredienti, valori per 100 grammi e porzioni vanno letti insieme. La porzione contestualizza i valori, mentre il dato per 100 grammi offre una base di confronto; la lista degli ingredienti e la lettera sintetica aggiungono altri elementi. Ogni indicatore è utile se si conoscono il criterio adottato e la quantità a cui si riferisce.

Che cosa indicano gli studi sulla salute

Una serie di articoli pubblicata su The Lancet raccoglie l’analisi di 43 esperti internazionali sul ruolo degli alimenti ultra-processati, sui possibili effetti sanitari e sull’influenza dei sistemi alimentari. Una revisione citata nel dibattito ha esaminato 104 studi prospettici di lungo periodo. In questi studi, un consumo elevato di UPF è risultato associato a rischi maggiori per diverse condizioni, fra cui obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e depressione. Altri lavori prendono in esame mortalità prematura e indicatori metabolici.

Gli studi osservazionali seguono gruppi di persone e mettono a confronto le abitudini alimentari con gli esiti di salute. Nell’analisi dei risultati entrano anche caratteristiche che possono accompagnarsi ai consumi, come reddito, attività fisica, fumo, qualità complessiva della dieta e accesso alle cure. I ricercatori considerano questi fattori nel valutare le relazioni emerse.

La preoccupazione scientifica riguarda anche il modo in cui gli UPF si inseriscono nella dieta. Possono sostituire alimenti freschi o minimamente trasformati, contribuire a regimi ricchi di zuccheri, sale e grassi e poveri di fibre, oltre a presentare combinazioni di consistenze e sapori molto appetibili. La serie di The Lancet descrive un cambiamento più ampio nelle abitudini: i prodotti industriali pronti al consumo acquistano spazio, mentre le preparazioni tradizionali arretrano in contesti diversi, compreso quello mediterraneo.

Frequenza di consumo e composizione complessiva della dieta sono elementi centrali nella lettura di questo quadro. Una comunicazione accurata distingue i dati sulla composizione degli alimenti dalle osservazioni sanitarie e rende chiaro il grado di evidenza a cui si riferiscono.

Nutrinform e Nutri-Score, due modelli diversi

Nel confronto europeo si sono affermati sistemi di etichettatura frontale con obiettivi e impostazioni differenti. Il Nutrinform Battery, sostenuto dall’Italia, mostra energia e nutrienti per porzione, insieme alla quota rispetto alle assunzioni di riferimento giornaliere. Le batterie grafiche si riempiono in proporzione al contributo del prodotto. Il modello mette in primo piano i valori quantitativi e consente di leggerli nel quadro dell’alimentazione quotidiana.

Il Nutri-Score, adottato su base volontaria in diversi Paesi europei, riassume la qualità nutrizionale con una scala dalla A verde alla E arancione scuro. Il calcolo considera elementi sfavorevoli, fra cui energia, zuccheri, sale e grassi saturi, e fattori favorevoli come fibre, proteine e componenti vegetali, secondo regole definite. La classe viene calcolata su una quantità standardizzata del prodotto.

La batteria per porzione e la lettera calcolata su 100 grammi rispondono a esigenze diverse. La prima mostra il contributo della quantità indicata rispetto ai riferimenti giornalieri; la seconda agevola il confronto fra prodotti della stessa categoria usando una base comune. Per leggere entrambi i modelli servono criteri trasparenti, spiegazioni accessibili e coerenza fra la quantità messa in evidenza e i valori analitici completi.

Quali dati rendono una scelta consapevole

Una valutazione affidabile parte da dati che il consumatore può mettere a confronto. Per un prodotto come Nutella contano la porzione proposta, i valori per 100 grammi, il contenuto di zuccheri e grassi saturi, la lista degli ingredienti e la spiegazione della classe assegnata dai sistemi frontali. Distinguere i dati di etichetta dalla classificazione Nova e dal punteggio Nutri-Score aiuta a leggere ciascun indicatore secondo il criterio a cui risponde.

Per offrire informazioni utili alla personalizzazione alimentare, le porzioni vanno presentate accanto a una base standard comparabile e descritte in modo realistico. L’etichetta può chiarire se la quantità riportata è una proposta del produttore o una porzione regolamentare, mettere in evidenza i valori per 100 grammi e illustrare le regole del punteggio sintetico. Sono utili anche dati indipendenti e verificabili sulla composizione, insieme a una comunicazione che colleghi le osservazioni sanitarie agli schemi alimentari complessivi e al singolo prodotto.

La differenza fra 15 e 37 grammi rende evidente quanto la quantità di riferimento condizioni la lettura delle calorie. La composizione per 100 grammi resta il riferimento per confrontare il prodotto. Dati trasparenti e comparabili aiutano il consumatore a capire che cosa sta mettendo a confronto, come è stata costruita la valutazione e quanto la porzione corrisponda alle sue abitudini reali.