Come stanno andando i bar in Italia? Il valore dello scontrino medio e tanti altri dati e statistiche di Fipe-Confcommercio

Gli esercizi pubblici rappresentano molto più di un semplice luogo dove consumare una bevanda: costituiscono una vera infrastruttura sociale che sostiene la quotidianità italiana. Quasi ogni centro abitato ne accoglie almeno uno, dimostrando quanto siano profondamente radicati nel tessuto urbano e nelle abitudini degli italiani. Queste attività sono considerate presìdi di identità locale, punti di riferimento per le relazioni e la socialità, spazi capaci di favorire l’integrazione e il benessere comunitario. Parallelamente, la funzione economica si esprime non solo attraverso i volumi di fatturato, ma anche generando opportunità occupazionali e contribuendo all’attrattività turistica. In un contesto di trasformazioni rapide, i dati più recenti illustrano come i bar riescano ancora oggi a mantenere un ruolo intramontabile nel rituale quotidiano, pur dovendo affrontare dinamiche nuove e sfide strutturali.

Mercato dei bar in Italia: numeri chiave, valore economico e andamento dello scontrino medio

Il comparto dei bar in Italia offre una panoramica di straordinaria estensione e capillarità territoriale: 152.000 esercizi attivi presidiano città, paesi e quartieri per una presenza media di 14 ore al giorno, offrendo servizi sette giorni su sette. Il valore economico di questo settore è stato stimato in circa 24 miliardi di euro annui, con quasi 6 miliardi di visite registrate nel solo 2025. Un dato che testimonia l’attrattività e l’importanza del rito del bar durante l’intera giornata, con il 44% delle visite dedicate alla colazione e il 29% alle pause lavorative.

L’analisi Fipe-Confcommercio mette in luce però una fragilità legata allo scontrino medio: il ticket si attesta oggi intorno a 4,20 euro, evidenziando uno scenario in cui il modello di business deve far fronte ad importanti pressioni sulla redditività. Le difficoltà gestionali sono amplificate per i piccoli operatori indipendenti, ancora nettamente prevalenti rispetto alle catene.
Una panoramica ancora più approfondita sulle transazioni digitali rivela che lo scontrino medio per i pagamenti cashless nei bar è calato nel corso di cinque anni, passando da 17 euro nel 2021 a 11,1 euro nel 2025, con una contrazione del 35%. Questo fenomeno conferma la crescente abitudine agli acquisti digitali anche per somme ridotte, rendendo il pagamento con carta o smartphone una prassi naturale per la clientela, anche nella fascia mattutina tipica della colazione.

L’andamento progressivo dello scontrino medio evidenzia la necessità di individuare nuovi modelli di sostenibilità economica:

• Elevata frequenza delle visite, ma importi unitari modesti
• Competizione con format alternativi e digitalizzazione dell’offerta
• Necessità di adeguare prezzi e servizi per mantenere la redditività

Dati e tendenze recenti suggeriscono prospettive di revisione nella gestione dei costi, nell’innovazione di menu e strumenti digitali, nonché nell’adozione di strategie che bilancino accessibilità e valore percepito dalla clientela.

La demografia del settore: tipologie di bar, aperture, chiusure e sopravvivenza delle imprese

Il tessuto imprenditoriale italiano si contraddistingue per una prevalenza di attività indipendenti: circa 148.830 bar operano al di fuori di catene, su un totale di 152.650 esercizi. Questa dimensione familiare e locale consente un forte radicamento nei quartieri, ma espone anche a fragilità, come confermato dai dati degli ultimi periodi. Nei primi tre trimestri del 2025 si è registrato un saldo negativo di quasi 2.900 unità, con la chiusura di più locali rispetto alle nuove aperture. Il tasso di sopravvivenza a cinque anni si assesta sul 53%, segnalando una certa difficoltà strutturale nel superamento delle prime fasi di avvio.

In parallelo, i modelli di esercizio si stanno trasformando:

• Emergono format innovativi (caffetterie specializzate, cocktail bar, locali multifunzione), capaci di intercettare tendenze di consumo nuove
• Le grandi catene, pur restando minoritarie in termini numerici, mostrano una quota stabile
• Le zone urbane e turistiche concentrano maggiormente le aperture innovative, mentre nei piccoli centri prevalgono strutture tradizionali

La presenza diffusa di bar rappresenta per molti casi un presidio di comunità ma impone anche una costante capacità di adattamento: gestione delle chiusure, turnover e consolidamento degli operatori restano indicatori importanti per valutare la resilienza del comparto.

Occupazione, impatto sociale e fattore locale nei bar italiani

L’apporto dei bar al mercato del lavoro è particolarmente significativo: nel 2025 il comparto impiega quasi 368.000 addetti, con circa il 59% di occupazione femminile e il 41% di personale under 30. Questa dinamica descrive un contesto in cui i giovani e le donne rappresentano una componente vitale, testimoniando il carattere inclusivo e la funzione di mobilità sociale del settore.

Sul fronte contrattuale, oltre metà dei dipendenti è assunta a tempo indeterminato, distinguendo il settore come area di offerta lavorativa relativamente stabile rispetto ad altri comparti dei servizi. La presenza di lavoratori stranieri si attesta al 21%, confermando la capacità del settore di favorire l’integrazione e di rispondere alle esigenze di un mercato del lavoro sempre più diversificato.

• Assorbimento di manodopera locale
• Sostegno ai percorsi di formazione e inserimento lavorativo
• Ruolo di punto d’incontro sociale e culturale

I bar sono riconosciuti come veri e propri motori di vitalità per i centri urbani, offrendo occasioni di socializzazione, promuovendo coesione, sicurezza, e supportando iniziative comunitarie. L’impatto va oltre i confini dell’impresa singola, rafforzando l’identità e la qualità della vita dei territori.

La trasformazione digitale: uso di pagamenti cashless, riduzione dello scontrino medio digitale e nuovi strumenti fiscali

L’accelerazione verso la digitalizzazione rappresenta una delle evoluzioni più evidenti nell’esperienza bar degli ultimi anni. Nel 2025 le transazioni digitali sono cresciute del 42%, con un picco del 44% nella fascia dalle 6 alle 10 del mattino, grazie alla colazione, scenario tradizionalmente dominato dal contante. Il cashless si è ormai radicato, con scontrini digitali che oggi rappresentano la modalità privilegiata anche per microimporti.

La diminuzione del valore medio dello scontrino digitale nei bar (ora attorno agli 11 euro, con punte minori in province come Bolzano) evidenzia come pagare con carta sia divenuto abitudine quotidiana, indipendentemente dall’importo. Questa pratica, oltre a riflettere un cambiamento sociale, implica per gli operatori la necessità di adottare sistemi di gestione semplici, integrati ed efficienti.

• Implementazione di registratori di cassa digitali e fiscalizzazione in cloud
• Invio automatico dei dati all’Agenzia delle Entrate
• Gestione semplificata della contabilità e riduzione dei costi di compliance

Il piano nazionale prevede, entro il prossimo triennio, l’abbandono progressivo dello scontrino cartaceo a favore di documenti telematici. In questa evoluzione, soluzioni come la fiscalizzazione cloud e le casse portatili all-in-one giocano un ruolo centrale, rendendo le operazioni più rapide, garantendo continuità operativa e migliorando l’esperienza cliente.

Cambiamenti nelle abitudini di consumo: tendenze, fasce orarie, momenti di consumo e innovazione nell’offerta

Le preferenze di consumo mostrano segnali di profondo dinamismo: la colazione resta centrale (44% delle visite), seguita dalle pause quotidiane (29%), con una solida domanda anche nei momenti dell’aperitivo (14%), pranzo (6%) e dopo cena (3-4%). Un modello che conferma il bar come snodo della giornata-tipo italiana.

Il crescente interesse dei consumatori verso proposte più ricercate si riflette nell’ampliamento dei menu, nell’introduzione di beverage a base di ingredienti stagionali e di qualità, e nella diffusione di specialità innovative come specialty coffee, cocktail analcolici e mixology tematiche.

• Ampliamento delle fasce di apertura e servizi personalizzati
• Nuove esperienze, come degustazioni a tema, eventi afterwork e book presentations
• Forte impulso verso la sostenibilità, ingredienti a km zero e packaging eco-friendly

La trasformazione dei consumi comporta anche una maggiore frammentazione degli orari di picco, richiedendo capacità organizzativa, menu flessibili ed eventi differenziati per valorizzare sia i classici momenti che le nuove occasioni di socialità.

Il mercato dei cocktail bar: scontrino medio, profittabilità e trend di settore

Il segmento dei cocktail bar ha visto emergere nuove opportunità nonostante un contesto complesso: i locali urbani ben posizionati raggiungono fatturati medi fra 100.000 e 500.000 euro annui, con margini lordi sulle vendite che oscillano tra il 60% e l’80%. Lo scontrino medio per cliente varia tra 10 e 20 euro, emergendo resistenze psicologiche al prezzo superiori a questa soglia, ma con valori più alti per cocktail premium e proposte di mixology avanzata.

• Investimenti iniziali tra 50.000 e 300.000 euro, in funzione della location e degli standard
• Incidenza di costi gestionali ed elevata pressione fiscale richiedono strategie di pricing e controllo rigoroso dei costi
• Tendenza crescente verso personalizzazione, storytelling dell’ambiente e proposte analcoliche sofisticate

Le nuove aperture si concentrano soprattutto nelle grandi città e località turistiche, mentre il comparto registra ancora un saldo negativo tra aperture e chiusure, come confermano i dati più recenti. In questo contesto, la qualità dell’offerta e l’efficacia del marketing digitale risultano determinanti per sostenere la marginalità e valorizzare l’investimento.

Sfide e opportunità per il futuro dei bar in Italia secondo FIPE e gli operatori del settore

Gli scenari elaborati da FIPE e dagli operatori delineano una stagione di profondo ripensamento del modello bar. Le sfide più esplicite riguardano sostenibilità economica, formazione e capacità di leggere i cambiamenti nei consumi.

• Peculiarità della struttura imprenditoriale, fortemente locale e familiare, che rappresenta un patrimonio da valorizzare
• Occasione di crescita attraverso innovazione tecnologica, qualità di servizio e formazione professionale
• Necessità di puntare su modelli di offerta in grado di coinvolgere nuovi pubblici, anche grazie all’utilizzo dei dati e delle nuove piattaforme digitali

L’adozione di sistemi di fiscalizzazione cloud, strumenti digitali avanzati e una sempre maggiore attenzione all’identità territoriale permetteranno agli operatori di trasformare le difficoltà in opportunità, puntando su “bello, buono e ben fatto” come elementi distintivi dell’italianità.