A 90 anni pensionato monta ancora la panna a mano: il nonno-barista di Perugia premiato dal Gambero Rosso

Umberto Olmati arriva all’Antica Latteria di via Baglioni, a Perugia, quando è ancora buio, prende la ciotola e monta la panna a mano per i maritozzi, le brioche e il caffè. È pensionato, ma ogni giorno torna a lavorare accanto al figlio Francesco. «Fosse per me non me ne andrei mai via da qui», ha detto durante una mattina al banco. In quella frase ci sono l’abitudine, l’affetto per il locale e un’identità professionale costruita in più di settant’anni.

In rete la storia è stata presentata con il titolo dedicato a un uomo di 90 anni. La ricostruzione più documentata, pubblicata nel settembre 2026, indica però Umberto come 87enne. L’età coincide con il dato sull’ingresso nell’attività: nel 1954 aveva 15 anni. Alcune riprese successive hanno riportato i 90 anni, ma senza fornire elementi utili a capire da dove derivi la variazione.

La panna montata ancora a mano

All’Antica Latteria la panna viene preparata poco prima del servizio. Non arriva già pronta e non serve soltanto a completare un dolce: la sua lavorazione fa parte dell’esperienza del locale. Umberto usa una frusta e una tecnica imparata quando l’esercizio era ancora una latteria sociale.

Il movimento sembra semplice, ma richiede attenzione. Bisogna capire quando la panna ha raggiunto la consistenza giusta, senza anticipare né ritardare il momento in cui può essere servita. È un lavoro manuale che si ripete ogni giorno e che, proprio per questo, conserva una precisione difficile da separare dalla pratica.

La panna accompagna il maritozzo alla perugina, le brioche e alcune bevande calde. Il cliente può chiederne una quantità più abbondante oppure una porzione ridotta. Il risultato non cerca l’effetto spettacolare: conta la freschezza, preparata nel locale, e quel gusto immediatamente riconoscibile che nel tempo è diventato il tratto distintivo dell’Antica Latteria.

Umberto non continua a lavorare perché costretto a mandare avanti da solo un’attività. La pensione è arrivata, ma il rapporto con il bancone non si è chiuso. Ogni mattina sceglie di restare dentro una storia familiare e cittadina che conosce dall’interno.

La sua giornata, del resto, non si limita alla ciotola della panna. Con Francesco prende gli ordini, prepara caffè e cappuccini, sistema le proposte della colazione e scambia qualche parola con i clienti abituali. Al locale passano studenti, lavoratori e turisti. È un punto di transito nel centro di Perugia, certo, ma anche un posto dove si ritrovano volti, gesti e sapori già conosciuti.

Una latteria nata nel 1925

L’Antica Latteria è nata nel 1925 come latteria sociale. All’epoca vendeva latte e prodotti derivati alle famiglie perugine, secondo un modello in cui il rapporto diretto con i produttori aveva un peso molto maggiore rispetto a oggi.

Umberto entrò nel locale nel 1954. Aveva 15 anni e portava ancora i calzoni corti. All’inizio non percepiva nemmeno una paga regolare e arrivava a piedi nel centro di Perugia. Quell’ingresso da ragazzo non rimase un’esperienza provvisoria: si trasformò in una permanenza durata decenni, attraverso cambi di gestione, modifiche dell’attività e abitudini d’acquisto sempre diverse.

Il latte occupava il centro del lavoro. Nella latteria si producevano yogurt fatto in casa, ricotta, mozzarelle, parmigiano e panna. La clientela non era composta soltanto dagli abitanti del quartiere: anche ristoranti e bar della città si rifornivano lì. Per la distribuzione locale, l’esercizio rappresentava un riferimento preciso.

Il ritmo dipendeva molto dalle stagioni. Nei mesi estivi potevano arrivare fino a 50 litri di latte al giorno; d’inverno la disponibilità scendeva fino a 10 litri. Cambiava, quindi, non soltanto la quantità di materia prima. Da quella disponibilità dipendevano i prodotti che si potevano preparare e vendere, e chi lavorava nel locale doveva adeguarsi di volta in volta:

Il cambiamento imposto dai supermercati

La fase più difficile arrivò con la crescita della grande distribuzione. I supermercati cambiarono il modo in cui le persone acquistavano latte, formaggi e prodotti freschi. Per i clienti diventò più semplice trovare un’offerta ampia; ristoratori e altri esercizi cominciarono a usare canali di rifornimento differenti.

Le vendite degli articoli che avevano caratterizzato la latteria per gran parte della sua storia diminuirono. Nel 1990 la gestione passò a Umberto, proprio mentre il negozio doveva affrontare una situazione complicata. Conservare l’assortimento di un tempo non bastava più a garantirne la sopravvivenza.

La selezione fu drastica. Dall’assortimento sparirono mozzarelle, miele, parmigiano e altri prodotti alimentari. La panna restò. Non era immune alla concorrenza, ma il suo valore dipendeva anche dal modo in cui veniva lavorata e servita. Un supermercato poteva vendere panna confezionata; l’Antica Latteria poteva offrirla fresca, montata davanti al cliente e associata a un’esperienza che altrove non era la stessa.

La scelta non significò difendere ogni elemento del passato. Umberto e la sua famiglia individuarono invece ciò che manteneva un rapporto diretto con il pubblico. Per una piccola attività, reagire alla pressione della grande distribuzione poteva voler dire rinunciare a parte dell’offerta e concentrare il lavoro su una specialità riconoscibile.

Dal latte al caffè del centro

Il passaggio dalla latteria al bar avvenne gradualmente. Lo spazio riservato a caffè, cappuccini e piccola pasticceria aumentò, mentre diminuì quello dedicato alla vendita dei latticini. Le maioliche dipinte a mano, attribuite all’artista locale Federico Berardi, continuarono però a ricordare l’origine del luogo anche quando la sua funzione commerciale era cambiata.

La proposta di oggi resta semplice e precisa. Il maritozzo alla perugina contiene uvetta e semi di anice; l’impasto è meno dolce e ha una consistenza più vicina a quella del pane. La brioche, al contrario, è più zuccherata e porta in primo piano il burro e il latte. Entrambe arrivano da pasticcerie locali e vengono completate con la panna preparata all’Antica Latteria.

Le brioche in formato mini sono nate da una richiesta concreta. Molti clienti chiedevano di dividere una brioche normale perché la porzione risultava troppo abbondante. Il locale ha risposto proponendo un formato più piccolo, capace di lasciare intatto il piacere della colazione senza costringere a mangiare più del desiderato.

Il cambiamento è stato quindi misurato. L’identità del locale non è stata abbandonata, ma le abitudini di chi lo frequenta sono state ascoltate. La tradizione non è rimasta una regola intoccabile: ha fornito una base dalla quale ricavare un’offerta più adatta ai consumi contemporanei.

Francesco e la continuità familiare

Francesco è titolare dell’attività dal 2011. Il suo ingresso ha reso più definito il passaggio generazionale, senza allontanare Umberto dal lavoro. Padre e figlio condividono le giornate e distribuiscono compiti e responsabilità secondo l’esperienza di ciascuno e ciò che serve in quel momento.

Umberto conserva la manualità accumulata in decenni al banco. Francesco segue la gestione e contribuisce a mantenere in funzione il locale, che deve fare i conti con costi, concorrenza e comportamenti d’acquisto cambiati.

La continuità si vede nei gesti quotidiani. Passa dalla preparazione della panna alla conoscenza dei clienti, dalla scelta dei prodotti all’organizzazione dei ritmi del bar. Significa anche distinguere ciò che può restare da ciò che deve essere modificato.

Il lavoro di Umberto, per questo, non coincide con un ritorno nostalgico a un’epoca precedente. Fa parte di una collaborazione familiare ancora concreta, nella quale l’esperienza del padre sostiene una gestione affidata al figlio.

Il riconoscimento del Comune

Nel 2025 il Comune di Perugia ha assegnato a Umberto Olmati il Baiocco d’oro, riconoscimento civico destinato a persone e attività che hanno lasciato un segno nella città. La consegna è avvenuta insieme alla premiazione di altri titolari di esercizi storici del centro. La motivazione ha richiamato la lunga storia dell’Antica Latteria, considerata un punto d’incontro per generazioni di residenti e visitatori. L’onorificenza ha riconosciuto la durata dell’attività, ma anche il ruolo svolto nel tessuto commerciale e sociale del centro storico.

Il premio è arrivato dopo un percorso durante il quale la bottega ha mantenuto il rapporto con il territorio cambiando, quando necessario, la propria offerta. La latteria del 1925 non esiste più nella forma originaria. Sono rimasti però alcuni riferimenti: il latte come memoria produttiva, la panna come specialità, le maioliche, il bancone e una famiglia che continua a lavorare nello stesso luogo.

La guida Gambero Rosso 2026

L’Antica Latteria è stata inserita nella guida Bar d’Italia 2026 del Gambero Rosso con una tazzina e due chicchi. L’edizione, dedicata ai locali italiani della colazione e della caffetteria, ha selezionato oltre 1.100 bar e più di 100 novità.

La presenza in una guida nazionale non ha cancellato la dimensione di quartiere del locale. Il suo interesse non nasce da un’offerta costruita per essere ampia né da un arredamento pensato per stupire. Conta piuttosto l’equilibrio tra il servizio, i prodotti locali e una proposta rimasta riconoscibile nel tempo. La selezione mostra anche quante funzioni possa svolgere un bar italiano. Al mattino accoglie chi fa colazione; nelle ore successive offre una pausa a chi lavora nel centro. Nei fine settimana arrivano visitatori e persone che tornano a Perugia dopo anni.

In tutte queste occasioni la panna montata a mano resta il dettaglio comune. Da sola non spiega la durata dell’attività, ma rende subito riconoscibile l’esperienza dell’Antica Latteria.

• A 90 anni pensionato monta ancora la panna a mano: il nonno-barista di Perugia premiato dal Gambero Rosso
• Sempre più italiani intaccano i risparmi: chi sono e perché non riescono più a farne a meno
• Quanto guadagna in media un dipendente o partita iva a 30-40 anni e chi prenderebbe di più come libero professionista

• Calcolo Part Time Agevolato