Antico Vinaio: è tutto oro quel luccica sulla catena di ristorazione? Nel frattempo nuove ambiziose aperture

di Marcello Tansini pubblicato il 30/01/2026 alle 15:20

Antico Vinaio, tra origini fiorentine e fulminea espansione internazionale, affronta nuove aperture, innovazione di format e centralità delle persone. Opportunità e sfide dietro l'immagine del successo.

All'Antico Vinaio è uno dei più noti fenomeni del food italiano degli ultimi anni, partito da Firenze e ormai protagonista internazionale del settore della ristorazione. Una crescita spinta dall'unicità del prodotto e dal sapiente utilizzo dei social, che ha portato alla costante apertura di nuovi store e all'affermazione di una vera cultura attorno all'esperienza della schiacciata fiorentina. Ma dietro il successo si celano anche interrogativi sulla sostenibilità della crescita e sulla capacità di mantenere alti gli standard, nella classica sfida tra tradizione e modernità.

Le radici di All'Antico Vinaio: nascita, crescita e valori

La storia di All'Antico Vinaio affonda nei primi anni Novanta, quando la famiglia Mazzanti rileva una piccola bottega nel centro storico di Firenze. Da semplice locale da venti metri quadrati, il marchio si è evoluto in pochi decenni in un brand internazionale, reinterpretando i canoni dello street food italiano grazie a una proposta centrata sulla schiacciata farcita con eccellenze gastronomiche del territorio. Dietro questo percorso vi è una visione imprenditoriale audace, testimoniata dal fondatore Tommaso Mazzanti che, dopo aver investito personalmente nel primo negozio fuori Firenze, ha resistito anche nei momenti di crisi.

I valori che hanno permesso questa evoluzione risiedono in una costante attenzione alla qualità - ogni schiacciata viene preparata al momento, con ingredienti selezionati - ma anche in una socialità autentica, fondata su accoglienza ed energia positiva al banco. L'esperienza, costruita attorno alla convivialità e alla genuinità, risulta differenziante rispetto a molti altri format replicati in catena.

Non sono mancati riconoscimenti: la rivista Saveur ha inserito la schiacciata La Favolosa tra i migliori panini del mondo, mentre TripAdvisor ha consacrato il locale fiorentino come uno dei più recensiti a livello globale. Sin dall'inizio, la filosofia di Mazzanti è stata quella di far sentire ogni cliente parte di una casa italiana in Europa e nel mondo, preservando l'anima artigianale anche nell'espansione.

Il modello di business: espansione, numeri e strategie

Dietro la crescita si cela un approccio manageriale rigoroso e flessibile. Dopo l'esplosione social attorno alle storiche file davanti al locale di Firenze, dal 2018 il gruppo ha accelerato le strategie di espansione, scommettendo su aperture nelle principali città italiane e, rapidamente, all'estero. Le cifre degli ultimi anni descrivono una realtà in costante ascesa:

Fatturato in crescita: da 26 milioni di euro nel 2022 a oltre 80 milioni nel 2025.
Punti vendita: saliti a quota 51 a livello globale, con una stima di 70 per l'anno in corso.
Marginalità: l'obiettivo dichiarato è restare intorno al 25% in termini di EBITDA.
Personale: dagli 800 dipendenti del 2025, il gruppo continua ad assumere, specie nei territori a nuova presenza.

La scelta strategica è quella di mantenere il massimo controllo sulla filiera e sul servizio: la maggior parte degli store resta a gestione diretta (tranne alcune partnership nei mercati più complessi, come USA e UK). Il modello di business, integrando digitalizzazione (APP, pagamenti smart) e gestione orchestrata delle forniture, punta sempre alla valorizzazione dei prodotti regionali italiani, dal prosciutto di Parma alla burrata campana. Il futuro vede anche una possibile espansione verticale nella produzione delle materie prime e una graduale apertura a formule di franchising, purché il controllo resti elevato.

L'internazionalizzazione: dagli Stati Uniti al Regno Unito

L'inizio dell'espansione fuori dai confini italiani rappresenta una delle scommesse più audaci e meglio riuscite: negli USA il brand è arrivato a gestire 11 punti vendita, spesso in collaborazione con la famiglia Bastianich. Qui, il fatturato ha raggiunto circa 35 milioni di dollari nel 2025, con una forza lavoro di oltre 200 persone solo negli States.

L'avventura transatlantica ha visto tappe iconiche come l'apertura a Beverly Hills, Los Angeles, dove il format AV ha incontrato una clientela cosmopolita alla ricerca di autenticità e prodotti artigianali.

Non meno significativa è stata la conquista del Regno Unito: l'opening londinese nel vivace quartiere di Soho ha raccolto file indescrivibili, con oltre 300 persone in attesa e un vero sold out nel primo giorno di attività. Il menu di Londra, articolato tra grandi classici e creazioni ad hoc per il mercato locale, ha segnato un punto di svolta, testimoniato anche dalla scelta di includere omaggi alla tradizione britannica come la Sunday Roast reinterpretata alla toscana.

L'Europa è al centro del disegno di crescita: tra il 2025 e il 2026, sono stati programmati store non solo in Francia (il cinquantesimo a Parigi, in Rue du Petit Pont) ma anche nuove mete nel Regno Unito e, potenzialmente, in Spagna e Asia. In parallelo, collaborazioni con partner locali (Avolta per il travel retail in aeroporti e altri gruppi per le location più strategiche) permettono di mantenere elevato il controllo di qualità. Il brand si propone ormai come simbolo globale del food e dell'artigianalità italiana, portando i sapori delle regioni da Firenze a Singapore, senza perdere di vista la gestione familiare e l'attenzione a ogni singolo punto di vendita.

Innovazione nei format: il caso AV Express e i locali

Un aspetto distintivo nello sviluppo è l'attenzione all'innovazione di format. Nel 2025 nasce AV Express, un concept Grab&Go studiato per le esigenze delle grandi città. Il primo esempio, in Viale Bligny a Milano, è uno store di soli 20 mq - il più piccolo del gruppo - interamente cashless, dedicato a ordini online e pick-up tramite finestrella.

Questa soluzione consente di migliorare la gestione dei flussi in aree di forte passaggio, rispondendo alla richiesta di chi desidera qualità senza attese. Il modello Express non si propone come alternativa ai locali tradizionali, ma li affianca, offrendo maggiore flessibilità, digitalizzazione e rapidità. Rimangono immutati la proposta gastronomica e gli standard, ma l'esperienza si evolve per venire incontro alle nuove abitudini.

Anche nei punti vendita standard si notano miglioramenti: attenzione ai layout (dehor, spazi per famiglie, cucina a vista), progetti ispirati alle tradizioni locali delle città ospitanti (ad esempio, bistrot alla francese a Parigi), combinando dunque la forza del modello originario con necessità di adattamento e spinta tecnologica, inclusa la progettazione di una logistica integrata e di un'app dedicata ai clienti.

L'importanza delle persone: welfare, team e cultura aziendale

Il gruppo si distingue per una forte attenzione al capitale umano. La cultura aziendale promossa da Tommaso Mazzanti punta a mettere i collaboratori al centro: molti sono cresciuti dal bancone alla gestione di interi punti vendita e, nel 2025, il piano welfare presentato prevede fino a 3.000 euro di premio per ciascun dipendente, oltre a benefit come una settimana aggiuntiva di ferie retribuite e viaggi-premio in occasione delle nuove aperture.

Welfare premiato: distribuzione di bonus fino a 3.000 euro.
Ferie aggiuntive: una settimana extra per ogni lavoratore a tempo indeterminato.
Viaggi incentive: possibilità di partecipare all'apertura di nuovi store all'estero e vivere esperienze formative con il fondatore.

La gestione punta sull'inclusività e la fidelizzazione: testimonianze dirette di lavoratori raccontano di un ambiente dove si mette sempre la squadra davanti a tutto. L'assenza di problemi nel reclutamento conferma la reputazione positiva costruita negli anni: investire su formazione e crescita interna ha permesso mantenere coesione, efficienza e una cultura aziendale percepita come autentica anche nella fase di crescita vertiginosa.

L'entusiasmo per i risultati raggiunti non esime il brand dalle insidie tipiche di una rapida crescita. Le principali criticità si concentrano sulla gestione del cash flow e sulla sostenibilità finanziaria delle nuove aperture: ogni ingresso in un nuovo mercato comporta rischi significativi, sia sul piano logistico che sul mantenimento degli standard di prodotto.

Il fondatore, intervistato, sottolinea che non si tratta solo di numeri, ma di riuscire a mantenere una struttura centrale solida, controllare le materie prime e preservare margini operativi elevati. Il rischio di perdere autenticità, con una gestione troppo dispersiva, è costantemente monitorato. Inoltre, le differenze normative tra paesi, la gestione di collaborazioni con partner esteri e le esigenze di personalizzazione dei menu pongono sfide aggiuntive. Il percorso di internazionalizzazione si accompagna quindi a una crescente complessità operativa che richiede investimenti nella digitalizzazione e un continuo adattamento.